மிளகு

கட்டற்ற கலைக்களஞ்சியமான விக்கிபீடியாவில் இருந்து.

Black pepper
Pepper plant with immature peppercorns
உயிரியல் வகைப்பாடு
திணை: (இராச்சியம்) Plantae பிரிவு: Magnoliophyta வகுப்பு Magnoliopsida வரிசை: Piperales குடும்பம்: Piperaceae பேரினம்: Piper இனம்: P. nigrum
இருசொற்பெயர்
Piper nigrum L.

மிளகு (Black pepper, பைப்பர் நிக்ரம், Piper nigrum) என்பது பூத்து காய்த்து படர்ந்து வளரும் கொடி வகையினை சார்ந்த தாவரமாகும். இத்தாவரத்தின் பெயரிலே குறிக்கப்படும் இதன் சிறுகனிகள், உலர வைக்கப்பட்டு தாளிப்புப் பொருளாகவும் , மருந்தாகவும், உணவின் சுவை கூட்டும் பொருளாகவும் உலகமெங்கும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மிளகில், அதன் பதப்படுத்தப்படும் முறைக்கேற்ப கரு மிளகு, வெண் மிளகு, சிவப்பு மிளகு, பச்சை மிளகு என பலவகைகள் உண்டு. மிளகு கொடியின் பிறப்பிடம் தென்னிந்தியா ஆகும். (தமிழ்: milagu, மிளகு; கன்னடம்: meNasu, ಮೆಣಸು, மலையாளம்: Kuru Mulaku, தெலுங்கு: miriyam, మిరియం, கொங்கணி: Miriya Konu), இங்கேயே பெருமளவு இத்தாவரம் பயிரிடப்படுகிறது. மிளகு கொடி, பொதுவாக வெப்ப மண்டலத்தை சார்ந்த தாவரமாக இருப்பதனால், இப்பகுதியின் தட்பவெப்ப நிலை இதன் வளர்ச்சிக்கு உகந்ததாக கருதப்படுகிறது. மிளகின் காரத்தன்மை அதிலுள்ள பெப்பரைன் என்ற வேதிப்பொருளால் எற்படுவதாகும். பொடியாக்கப்பட்ட மிளகை உலகின் பெரும்பான்மையான நாடுகளில், சமையலறைகளிலும், உணவு ஊண்ணும் மேசைகளிலும் காணலாம்.

மிளகை பண்டைய காலத்தில், இலத்தீன் மொழியில் ரோமனியர் பைப்பர் என்று குறிப்பிட்டனர். இன்றைய ஆங்கிலத்தில், மிளகை பெப்பர் என்றும், மிளகாயை சில்லி பெப்பர் என்றும் பொதுவாக குறிக்கின்றனர். ^[1]

பொருளடக்கம் 1 வரலாறு 1.1 பண்டைய காலம் 2 மிளகு கொடி 3 வகைகள் மற்றும் தயாரிப்பு முறைகள் 4 சமையல் 5 உலக வாணிபம் 6 மருத்துவ குணங்கள் 7 இவற்றையும் பார்க்க 8 மேற்கோள்கள் 9 உசாத்துணைகள் 10 வெளி இணைப்புகள்

[தொகு] வரலாறு

இந்தியாவை இயற்கை வாழிடமாகக் கொண்ட மிளகு, வரலாற்றுக்கு முந்திய காலம்தொட்டே இந்திய சமையலில் முக்கிய தாளிப்புப் பொருளாக பயன்படுத்தப் படுகிறது. ^[2] மலேசியா போன்ற தென் கிழக்கு ஆசிய நாடுகளில் மிளகு தற்போது சிறந்து விளங்கினாலும், இந்தியாவில் உள்ள மலபார் கடற்கரை பகுதி, நெடுங்காலமாகவே மிளகு உற்பத்தியில் ஆதிக்கம் செலுத்தி வருகிறது. ^[3] மிளகு வாணிபம் மிக லாபகரமானதாக இருப்பதனால், மிளகை கருப்பு தங்கம் என்று குறிப்பிடுகின்றனர். பலகாலமாகவே இப்பகுதியில் மிளகை பணத்திற்கு பதிலாக உபயோகப்படுத்தியதாக வரலாறு கூறுகிறது.

இடைக்காலத்தில் வரையில் உலகமெங்கும் சந்தைபடுத்தப்பட்ட மிளகு, இந்தியாவின் மலபார் கடற்கரையிலேயே விளைந்தது. 16ஆம் நூற்றாண்டின் இறுதியில், ஜாவா, சுமத்திரா, மடகாஸ்கர் போன்ற தீவுகளிலும், இந் தோனேசியா, மற்றும் பல கிழக்காசிய நாடுகளிலும் குறைந்த அளவில் பயிரிடப்பட்டது. இவ்விடங்களில் விளைந்த மிளகு சீனாவிலும், உள்நாட்டிலுமே விற்கப்பட்டதால், ஐரோப்பிய மிளகு வணிகம் இந்தியாவை நம்பியே இருந்தது. ^[4] இந்தியாவில் பெரிதும் விளைந்த மிளகு, மற்றும் பிற தாளிப்புப் பொருள்கள் உற்பத்தி உலக வரலாற்றை மாற்றி அமைத்ததாக கூறினால் அது மிகையாகாது. ஐரோப்பிய நாடுகளில், தாளிப்புப் பொருள் தேவை மிக அதிகமாக இருந்ததினாலும், தாளிப்புப் பொருள்கள் மிக விலையர்ந்ததாக இருந்ததாலும், அவற்றின் இறக்குமதியை அதிகப்படுத்தும் பொருட்டு, இந்தியாவுக்கு கடல்வழி மார்க்கம் கண்டுபிடிக்க பலர் முயன்றனர். இதன் வாயிலாகவே இந்தியாவின் கடல்வழி மார்க்கம் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. இம்முயற்சிகளே பின்னர், இந்தியாவை ஐரோப்பியர் கைப்பற்றி அரசாளவும், அமெரிக்க கண்டத்தை கண்டுபிடித்து குடியேற்றம் செய்யவும் வழி வகை செய்தது.

[தொகு] பண்டைய காலம்

பழம்பெரும் நாகரிகமான எகிப்து நாகரிகத்தின் எச்சங்களாக விளங்கும், பிரமீடுகளிலும், அதில் மம்மியாக்கப்பட்ட அரசர்களின் மூக்கு துவாரங்களிலும் மிளகு காணப்பட்டதன் மூலம் பண்டைய எகிப்த்து நாகரிகத்தில் மிளகு சிறந்த மருத்துவ பொருளாகவும், விலையுயர்ந்த பொருளாகவும் மதிக்கப்பட்டுள்ளது என்பதை அறியலாம். கிமு 1213 ஆம் ஆண்டில், எகிப்த்தின் அரசனான இரண்டாம் ராம்சிஸ்சின் இறப்பின்போது நடத்தப்பட்ட இறுதி சடங்குகளில் மிளகு உபயோகப்படுத்தப் பட்டுள்ளது தெரிய வந்துள்ளது. இருப்பினும், மிளகின் உபயோகம் எந்த அளவில் பண்டைய எகிப்து நாகரிகத்தில் இருந்தது என்பது பற்றியும், எவ்விதம் மிளகு இந்தியாவில் இருந்து எகிப்து வரை கொண்டு செல்லப்பட்டது பற்றியும் அறிய இயலவில்லை.

பண்டைய கிரேக்க நாகரிகத்திலும் கிமு 4ஆம் நூற்றாண்டு முதல் மிளகு மிகக்குறைந்த அளவில் உபயோகப்படுத்தப் பட்டுள்ளது தெரிய வந்துள்ளது. மிக விலையுயர்ந்த பொருளாகவும், பெரும் தட்டுப்பாடுடைய பொருளாகவும் இருந்ததால், செல்வந்தர் மட்டுமே மிளகின் சுவையை அறிந்திருந்தனர். வாணிப வழிகள் நிலமார்க்கமாகவோ, அரபிக்கடலின் கடலோரமாக நீர்மார்க்கமாகவோ இருந்ததினால், மிளகு வாணிபம் குறைந்த அளவிலே நடைபெற்றது.

கிமு 30இல், எகிப்து ரோம பேரரசின் பகுதியானபின், தென் இந்தியாவின் மலபார் கடற்கரையில் இருந்து அரபிக் கடலின் வழியே ஐரோப்பாவுக்கு முறையான வாணிப கப்பல் போக்குவரத்து தொடங்கப்பட்டது. ரோம பேரரசின் வரலாற்று சான்றுகள் மூலம், ஆண்டுதோறும் சுமார் 120 வாணிப கப்பல்கள் இந்தியாவுக்கு பருவக்காற்று காலங்களில் வந்ததாக அறிய முடிகிறது. இக்கப்பல்களில் கொண்டு செல்லப்பட்ட [[தாளிப்புப் பொருள்களும், முத்து, வைரம் போன்ற கற்களும், மத்திய ஆசியாவில் உள்ள செங்கடல் வரை கொண்டு செல்லப்பட்டு, பின் நிலமார்க்கமாகவோ, நைல் ஆற்றின் கால்வாய்கள் வாயிலாகவோ, மத்தியதரைகடல் வரை எடுத்து செல்லப்பட்டு, பின், மீண்டும் கப்பல் மூலமாக ரோம் நகருக்கு அனுப்பப் பட்டன. இந்தியாவுக்கு நேரடிக் கடல்வழி கண்டுபிடிக்கப்படும் வரை இத்தகைய கடுமையான பாதைகளின் மூலமே ஐரோப்பிய மிளகு வாணிபம் நடைபெற்றது.

[தொகு] மிளகு கொடி

மிளகு கொடி பல்லாண்டு வாழ்கின்ற படரும் கொடி வகையை சார்ந்த தாவரமாகும். சுமார் நான்கு மீட்டர் உயரம் வளரக்கூடிய இக்கொடி, அருகில் இருக்கும் மரம், தூண், கயிறு ஆகியவற்றை பற்றி படரும் தன்மையுடையது. இத்தாவரத்தின் இலைகள் சுமார் ஐந்து சென்டிமீட்டர் முதல் பத்து சென்டிமீட்டர் நீளத்தில், சுமார் மூன்று சென்டிமீட்டர் முதல் ஆறு சென்டிமீட்டர் அகலத்தில் காணப்படுகின்றன. இதன் சிறிய மலர்கள் சுமார் எட்டு சென்டிமீட்டர் நீளமுள்ள ஊசியை போன்ற தோற்றமுடைய மலர் காம்பில் பூக்கும். மலர்கள் காய்களாக வளர்ச்சி பெறும்போது, இம்மலர் காம்புகள், சுமார் 15 சென்டிமீட்டர் வரை வளர்ச்சி பெறுகின்றது.

மிளகு கொடி மிதமான ஈரப்பதமிக்க, வளமான மண்ணில் நன்கு வளரக்கூடியது. 40 முதல் 50 சென்டிமீட்டர் நீளமுள்ள துண்டங்களாக இக்கொடியின் தண்டு பகுதியை வெட்டி நடுவதின் மூலம் பரப்பப் படுகிறது. பொதுவாக மரங்கள் அருகாமையில் வளர்க்கப்படும் இக்கொடி அம்மரங்களை பற்றி வளரும் வண்ணம் மரபட்டைகள் நிறைந்த மரங்கள் வளர்க்கப்படுகின்றன. முதல் மூன்று ஆண்டுகள் இத்தாவரம் மிகுந்த கவனிப்புடன் வளர்க்கப்படுகிறது. நான்காம் ஆண்டு முதல் ஏழாம் ஆண்டு வரை இக்கொடி பூத்து காய்கிறது. ஒவ்வொரு காம்பிலும் சுமார் 20 முதல் 30 பழங்கள் காணப்படுகின்றன. ஒரு காம்பில் உள்ள சில காய்கள் சிவப்பு நிறமாகி பழுத்தவுடன், காம்புகள் அறுவடை செய்யப்படுகின்றன. பின், காம்புகள் வெயிலில் காய வைக்கப்பட்டு, காய்ந்தவுடன், காம்புகளில் இருந்து பிரிக்கப்பட்டு பதப்படுத்தப்படுகின்றன.

[தொகு] வகைகள் மற்றும் தயாரிப்பு முறைகள்

பச்சையான பழுக்காத சிறு மிளகு காய்கள் கொடிகளில் இருந்து பறிக்கப்பட்டு, சூடான நீரில் சிறிது நேரம் ஊற வைக்கப்பட்டு, பின்னர் உலர வைக்கப்படுகின்றன. இக்காய்களின் வெளித்தோல் சூட்டினால் உறிக்கப்படுவதனால், இக்காய்கள் வேகமாக உலருவதோடு, அதன் சதைபகுதி விதையுடன் காய்ந்து, சுருங்கி, பூஞ்சைகளின் மூலமாக கருநிறத்தை பெறுகிறது. இக்காய்களை உலர்த்துவதற்கு இயற்கையான சூரிய ஒளியும், பல இயந்திரங்களும், இடத்திற்கேற்ப பயன்படுத்தப்படுகிறது. இவ்வாறு உலர்த்தப்பட்ட மிளகு, பின் சரியான பொதிகளில் அடைக்கப்பட்டு சந்தைகளுக்கு அனுப்பப் படுகிறது. பெரும்பான்மையான நாடுகளில் கருமிளகே உபயோகத்தில் இருப்பினும், சில பகுதிகளில், வெண்மிளகும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மேற்கூறிய வழிமுறைகளை போலின்றி, வெண்மிளகு உற்பத்திக்கு பழுத்த மிளகு பழங்கள் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இப்பழங்கள் ஏறத்தாழ ஒரு வாரம் நீரில் ஊறவைக்கப் படுகின்றன. இதன் மூலம், பழத்தின் சதைபகுதி அழுக வைக்கப்படுகிறது. பின், பழத்தின் சதை பகுதி தேய்த்து அகற்றப்பட்டு, விதைகள் உலர்ந்த படுகின்றன. உலர வைக்கப்பட்ட வெண்நிற விதைகள் வெண்மிளகாக சந்தை படுத்தப்படுகிறது. மற்ற சில முறைகளும் உபயோகத்தில் உள்ளன. இவற்றில் சிலவற்றில் பழுக்காத மிளகு காய்களையும் வெண்மிளகு உற்பத்திக்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

பச்சை மிளகு, கருமிளகை போலவே பழுக்காத சிறு மிளகுகாய்களை உலரவைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கபடுகிறது. காய்களின் பச்சை நிறத்தை தக்கவைத்து கொள்ள, கந்தக டைஆக்சைடுடன் கலக்குதல், உறைய வைத்து உலர்த்துதல் ஆகிய சில வழிமுறைகள் பின்பற்றப் படுகின்றன. வினிகருடன் ஊற வைக்கப்பட்ட பச்சை மிளகு காய்களும் பச்சை நிறத்தை கொண்டுள்ளன. ஆசிய சமையல் பாணிகளில் ஒன்றான, தாய்லாந்து நாட்டு சமையல் பாணியில், புதிதாக பறிக்கப்பட்ட பச்சை மிளகு பழங்கள் பெரிதும் உபயோகப்படுத்தப்படுகிறது. ^{[5] [6]} . உலர வைக்கப்படாத அல்லது பாதுகாக்கப்படாத மிளகு காய்கள் விரைவில் கெடும் இயல்பு கொண்டவை.

வினிகரில் ஊற வைத்து பாதுகாக்கப்பட்ட பழுத்த மிளகு சிறு பழங்கள், இளஞ்சிவப்பு மிளகு என்றும், சிவப்பு மிளகு என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. பழுத்த மிளகு பழங்களை சில வேதியல் பொருள்களின் துணையுடன் உலர வைப்பதின் மூலமும் சிவப்பு மிளகு தயாரிக்கப்படுகிறது. ^[7] மிளகு இரகங்கள் அவை விளையும் இடங்களின் பெயரிலேயே உலகச சந்தைகளில் அறியப்படுகின்றன. மிகப்புகழ் பெற்ற இந்திய வகைகளாக அறியப்படுவன : மலபார் மிளகு மற்றும் தாலச்சேரி மிளகு. இதில் தாலச்சேரி மிளகு உயர் தரமாக மதிக்கப்படுகிறது. ^[8] மலேசியா நாட்டின் சரவாக் மிளகு , போர்ணியோ தீவிலும், இந்தோனேசியா நாட்டின் லம்பூங் மிளகு சுமத்திரா தீவுகளிலும் விளைகிறது.

[தொகு] சமையல்

தமிழ்நாட்டு சமையலில் மிளகு முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. தமிழ்நாட்டு உணவு வகைகளான பொங்கல், மிளகு ரசம், மிளகு கோழி வருவல், முட்டை வருவல், உருளைகிழங்கு பொரியல் ஆகிய பலவற்றில் சுவை பொருளாக மிளகு அதிக அளவில் உபயோகப்படுத்தப்படுகிறது. தமிழகத்தின் புகழ்பெற்ற சமையல் பாணியான செட்டிநாடு சமையல் பாணியில் மிளகு அதிகமாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.

[தொகு] உலக வாணிபம்

2002 ஆண்டில், மிளகு, உலக தாளிப்புப் பொருள் வாணிபத்தில் சுமார் 20 விழுக்காட்டினைப் பெற்றது. மிளகின் விலை உலகச சந்தையில் உற்பத்திக்கேற்ப வெகுவாக மாறக்கூடியது. ^[9] மற்றொரு சுவைபொருளான மிளகாய், மிளகை விட அதிகமாக பயன்படுத்தப் படுகிறது. சர்வதேச மிளகு சந்தை கொச்சி நகரில் அமைந்துள்ளது. தற்காலத்தில், வியட்நாம் நாடு உலக மிளகு ஏற்றுமதியில் முதலிடம் வகிக்கிறது. இங்கிருந்து, 2003ஆம் ஆண்டில், சுமார் 82,000 டன் மிளகு ஏற்றுமதி செய்யப்பட்டது. வியட்நாமை அடுத்து, இந்தோனேசியா (67,000 டன் ), இந்தியா (65,000 டன் ), பிரேசில் (35,000 டன் ), மலேசியா (22,000 டன் ), இலங்கை (12,750 டன் ), தாய்லாந்து, சீனா ஆகிய நாடுகளும் மிளகு ஏற்றுமதியில் முன்னிலையில் உள்ளன. ^[10]

[தொகு] மருத்துவ குணங்கள்

சளி, கோழை, இருமல், விஷமுறிவு.

[தொகு] இவற்றையும் பார்க்க

• சுவைப்பொருட்கள் (பலசரக்குகள்) பட்டியல்

[தொகு] மேற்கோள்கள்

1. ↑ மிளகு and pep. Retrieved 13 November 2005.
2. ↑ Davidson & Saberi 178
3. ↑ J. Innes Miller, The spice trade of the roman Empire (Oxford: Clarendon Press, 1969), p. 80
4. ↑ Dalby p. 93.
5. ↑ See தாய் சமையல். Retrieved 6 November 2005.
6. ↑ Ochef, பச்சை மிளகு. Retrieved 6 November 2005.
7. ↑ Katzer, Gernot (2006). மிளகு. Gernot Katzer's தாளிப்புப் பொருள் Pages. Retrieved 12 August 2006.
8. ↑ மிளகு, from Penzey's தாளிப்புப் பொருள்s. Retrieved 17 October 2006.
9. ↑ Jaffee p. 12, table 2.
10. ↑ Data from Multi Commodity Exchange of India, Ltd. Retrieved 6 November 2005.

[தொகு] உசாத்துணைகள்

[தொகு] வெளி இணைப்புகள்

• மிகச் சிறந்த வலி நிவாரணி மிளகு: லண்டன் ஆய்வு உறுதிப்படுத்தியுள்ளது