காய்கறி

கட்டற்ற கலைக்களஞ்சியமான விக்கிப்பீடியாவில் இருந்து.
தாவிச் செல்லவும்: வழிசெலுத்தல், தேடல்
குண்டூர், இந்தியா வில் விற்பனைக்கு வைக்கப்பட்டிருக்கும் பழம் மற்றும் காய்கறிகள்

காய்கறி (மரக்கறி) எனப்படுவது மனிதர்களால் உணவாக உட்கொள்ளப்படும் எந்த ஒரு தாவரத்தின் பகுதியையும் குறிக்கும். ஆனால் இவற்றுள் பழங்கள், விதைகள், மூலிகைகள் போன்றவை அடங்காது.

சில காய்கறிகள் சமைக்காது பச்சையாகவே உண்ணப்படுகின்றன. அதே வேளை சில சமைத்தே உண்ணப்படுகின்றன. சமைக்கும் போது அவற்றிலுள்ள இயற்கை நஞ்சு அழிவதுடன் நுண்ணுயிரிகளும் அழிகின்றன. ஆயினும் சமைப்பதால் காய்கறிகளிலுள்ள போசணைக் கூறுகள் அழிவுற வாய்ப்புள்ளது, சமைத்து உண்ணப்படும் காய்கறிகள்: கத்தரி, பழுக்காத தக்காளி, உருளைக் கிழங்கு, அவரைவகைகள்.

போசணைகள்[தொகு]

தெற்காசிய முறையிலான வற்றாளை வறுவல்

காய்கறிகள் முதன்மை உணவின் பகுதியாகவும் நொறுக்குத்தீனிகளாவும் எனப் பல்வேறு வகைகளில் உள்ளெடுக்கப் படுகின்றன. இதன் ஊட்டச்சத்து உள்ளடக்கம் மாஅறுபட்டபோதிலும் பொதுவாக குறைந்தளவு புரதம் மற்றும் கொழுப்பைக் கொண்டதாகும்,[1][2] ஆயினும் உயிர்ச்சத்து A, உயிர்ச்சத்து K மற்றும் உயிர்ச்சத்து B6, முதலான உயிர்ச்சத்துக்களையும் உயிர்ச்சத்து முன்னோடிகளையும் போசணைக் கனிப்பொருள் காபோவைதரேட்டு முதலானவற்றை பெருமளவு கொண்டுள்ளது. இது தவிர காய்கறிகள் கொண்டுள உயிர் வேதிப் பொருட்கள் உயிர் வளியேற்ற எதிர்ப்பொருள்,மற்றும் பாக்டீரியா, பங்கசு, தீநுண்மம் முதலானவற்றை எதிர்க்கக் கூடியவையாகவும் உள்ளன.[3][4] சில மரக்கறிகள் சமிபாட்டுத் தொகுதியின் செயற்பாட்டுக்கு அவசியமான கூறுகளையும் கொண்டிருப்பதாகக் கூறப்படுகின்றது.

இருப்பினும், காய்கறிகள் சொலனின், சகொனினெ முதலான நச்சுப்பொருள்கள் மற்றும் எதிர்ப் போசணைக் கூறுகளையும் கொண்டுள்ளன. [[5]அத்துடன் நொதிய நிரோதிகளான கொலினத்தரேசு (cholinesterase) , புரெடியேசு (protease), அமிலேசு (amylase) மற்றும் சயனைடு ,ஒட்சாலிக் காடி முதலானவற்றையும் கொண்டுள்ளன[6]

சில பொதுவான காய்கறிகள்[தொகு]

Some common vegetables
படம் விளக்கம் பாவனைப் பகுதி மூலம் உற்பத்தி உலக உற்பத்தி
(×106 டன், 2012)[7]
CabbageBG.JPG முட்டைக்கோசு
Brassica oleracea
இலை, துணை மொட்டு, தண்டு, பூத்தலை ஐரோப்பா cabbage, red cabbage, Savoy cabbage, பரட்டைக்கீரை, Brussels sprouts, kohlrabi, பூக்கோசு, புரோக்கோலி, Chinese broccoli 70.1
Turnip 2622027.jpg turnip
Brassica rapa
கிழங்கு, இலை ஆசியா turnip, rutabaga, Chinese cabbage, napa cabbage, bok choy, collard greens
Raphanus sativus.jpg முள்ளங்கி
Raphanus sativus
வேர், இலை, விதையுறை, விதை எண்ணெய், முளை தென் கிழக்கு ஆசியா radish, daikon, seedpod varieties
7carrots.jpg carrot
Daucus carota
வேர், கிழங்கு பாரசீகம் கரட் 36.9[n 1]
CDC parsnip.jpg parsnip
Pastinaca sativa
வேர், கிழங்கு ஐரேசியா parsnip
Uncommon beetroot colours.jpg பீட்ரூட்
Beta vulgaris
இலை, கிழங்கு ஐரோப்பா, அண்மைக் கிழக்கு, இந்தியா beetroot, sea beet, Swiss chard, sugar beet
Kropsla herfst.jpg இலைக்கோசு
Lactuca sativa
இலை, தண்டு, விதை எண்ணெய் எகிப்து lettuce, celtuce 24.9
Bohne z01.JPG beans
Phaseolus vulgaris
Phaseolus coccineus
Phaseolus lunatus
விதையுறை, விதை மத்திய, தென் அமெரிக்கா பச்சை அவரை, பச்சை அவரை, runner bean, haricot bean, Lima bean 44.6[n 2]
Tuinboon zaden in peul.jpg broad beans
Vicia faba
விதையுறை, விதை வட ஆப்பிரிக்கா
தென், தென்மேற்கு ஆசியா
broad bean
NCI peas in pod.jpg பட்டாணிs
Pisum sativum
விதையுறை, விதை, முளை மத்தியதரை, மத்திய ஆசியா பட்டாணி, snap pea, snow pea, split pea 28.9[n 2]
Various types of potatoes for sale.jpg உருளைக் கிழங்கு
Solanum tuberosum
வேர், கிழங்கு தென் அமெரிக்கா potato 365.4
Aubergine.jpg aubergine/கத்தரி
Solanum melongena
பழங்கள் தென், கிழக்கு ஆசியா கத்தரி (aubergine) 48.4
Tomato je.jpg தக்காளி
Solanum lycopersicum
பழங்கள் தென் அமெரிக்கா tomato, see also list of tomato cultivars 161.8
Ogórki...jpg வெள்ளரி
Cucumis sativus
பழங்கள் தென்னாசியா cucumber, see also list of cucumber varieties 65.1
Pumpkins Hancock Shaker village 2418.jpg பூசணி/squash
Cucurbita spp.
பழங்கள், பூக்கள் Mesoamerica பூசணி, squash, marrow, zucchini (courgette), gourd 24.6
Onions.jpg வெங்காயம்
Allium cepa
குமிழ், இலை ஆசியா onion, வெங்காயத்தாள், வெங்காயத்தாள், shallot, see also list of onion cultivars 87.2[n 2]
Garlic.jpg வெள்ளைப்பூண்டு
Allium sativum
குமிழ் ஆசியா garlic 24.8
Leek.jpg இலீக்சு
Allium ampeloprasum
இலை மேலுறை ஐரோப்பா, மத்திய கிழக்கு leek, elephant garlic 21.7
Red capsicum and cross section.jpg pepper
சீமை மிளகாய்
பழங்கள் வட, தென் தென் அமெரிக்கா pepper, குடைமிளகாய், sweet pepper 34.5[n 2]
Espinac 5nov.JPG பசளி
Spinacia oleracea
இலை மத்திய, தென்மேற்கு ஆசியா spinach 21.7
Dioscorea polystachya (batatas).jpg சேனைக்கிழங்கு
Dioscorea spp.
கிழங்கு வெப்பவலய ஆப்பிரிக்கா yam 59.5
Ipomoea batatas 006.JPG வற்றாளை
Ipomoea batatas
கிழங்கு, இலை, குறுத்து மத்திய, தென் அமெரிக்கா sweet potato, see also list of sweet potato cultivars 108.0
Manihot esculenta dsc07325.jpg மரவள்ளி
Manihot esculenta
கிழங்கு தென் அமெரிக்கா cassava 269.1
  1. Includes both carrots and turnips.
  2. 2.0 2.1 2.2 2.3 Productions of dry and green vegetables added up.

உணவுப் பரிந்துரைகள்[தொகு]

ஐக்கிய அமெரிக்க உணவு அமைப்பு (USDA) தனது உணவு வழிகாட்டியில் தினமும் 3 முதல் 5 காய்கறிப் பரிமாறல்களை பரிந்துரைக்கின்றது.[8] இந்த பரிந்துரை பால் வயது என்பவற்றைப் பொறுத்து வேறுபடலாம். அத்துடன் உட்கொள்ளும் உணவின் அளவு மற்றும் அதன் ஊட்டச்சத்துக் கொள்ளளவு என்பவற்ரைப் பொறுத்து மாறுபடலாம்.[9] ஆயினும் பொதுவாக காய்கறிப் பரிமாறல் எனப்படுவது 1/2 கப் (குவளை) அளவாகும். ஆனால் இலைக்கோசு மற்றும் பசலை கீரை முதலான இலைக்கறிகளின் ஒரு பரிமாறல் என்பது 1 கப் அளவாக இருக்கும்.

பன்னாட்டு உணவு வழிகாட்டி ஐக்கிய அமெரிக்க உணவு அமைப்பின் வழிகாட்டலுக்கு சமனானதாகும். ஆனால் ஜப்பான் முதலான நாடுகளின் வழிக்காட்டியில், நாளொன்றுக்கு 5 முதல் 6 காய்கறிப் பரிமாறல்கள் பரிந்துரைக்கப்படுகின்றது.[10] பிரான்சு உணவு வழிகாட்டியும் 5 பரிமாறல்களைப் பரிந்துரைக்கின்றது.[11]

நிறமிகள்[தொகு]

பச்சை நிறங்கொண்டதாக இலைக் காய்கறிகள் காணப்படக் காரணம் அவற்றிலுள்ள பச்சையம் நிறமியாகும். பச்சயம் சமைக்கும் காரகாடித்தன்மை அளவு காரணமாக மாற்றமுறக் கூடியது. இது காடி நிலமையில் இளம் பச்சை நிறமாகவும் கார நிலைமையில் கடும் பச்சை நிறமாகவும் காணப்படும் ஆவியில் வேகவைத்தல் முதலான சமையல் காரணமாகசில அமில சுரப்பு ஏற்படும்.

மஞ்சள், இளம் மஞ்சள் நிறம் கரொட்டின் காரணமாக கிடைக்கின்றது. இவையும் கார காடித் தன்மை காரணமாக மாற்றமுறக் கூடியது.

சேமிப்பு[தொகு]

"காய்கறிகள்"

காய்கறிகளையும் பழவகைகளையும் பேணிவைக்கும்காலத்தை அதிகரிப்பதில் அறுவடைக்குப் பின்னான சேமிப்பு முறைகள் முக்கியமுடையதாகும். இதில் குளிர்மைச் சங்கிலி முறை முக்கியமானது.[12]

பல வேர்க் கிழங்குகளும் மற்றைய காய்கறிகளும் குளிர்காலத்தில் அவை பூங்சைத் தாக்கத்துக்குட்படுவதையும் பழுதடைவதையும் (எ.கா: உருளைக் கிழங்கு பச்சை நிறமாதல்), முளைப்பதையும் தடுப்பதற்காக இருளான, உலர்ந்த, குளிரான இடங்களில் பேணப்படுகின்றன. இத்தகைய சேமிப்புகளின் போது மரக்கறிகள் அவற்றின் இயல்புகளுக்கேற்ப பாதிக்கப்ப்படாதபடி கவன்மெடுப்பதும் அவசியமாகும்.

சேமிப்பின் போது இலைக்கறிகள் அவற்றின் ஈரப்பசை, மற்றும் உயிர்ச்சத்து சி என்பவற்றை விரைவாக இழக்கின்றன. இதனால் இவை மிகக் குறுகிய நேரத்துக்கு மட்டுமே குளிரான இடங்களில் வைத்துப் பேண முடியும். எனவே இவை கொள்கலன்கள் மற்றும் நெகிழிப் பைகளில் சேமிக்கப்படுகின்றன.

இவற்றையும் பார்க்க[தொகு]

மேற்கோள்கள்[தொகு]

  1. Woodruff, Sandra L. (1995). Secrets of Fat-Free Cooking : Over 150 Fat-Free and Low-Fat Recipes from Breakfast to Dinner-Appetizers to Desserts. Garden City Park, N.Y: Avery Publishing Group. ISBN 0-89529-668-3. OCLC 33142807. 
  2. Whitaker, Julian M. (2001). Reversing Diabetes. New York: Warner Books. ISBN 0-446-67658-6. OCLC 45058465. 
  3. Gruda, N (2005). "Impact of Environmental Factors on Product Quality of Greenhouse Vegetables for Fresh Consumption". Crit. Rev. Plant Sci. 24(3): Taylor & Francis Group. pp. 227–247. 
  4. Steinmetz KA, Potter JD (1996). "Vegetables, fruit, and cancer prevention: a review". J Am Diet Assoc 96 (10): 1027–39. doi:10.1016/S0002-8223(96)00273-8. பப்மெட் 8841165. 
  5. Finotti, Enrico; Bertone, Aldo; Vivanti, Vittorio (2006). "Balance between nutrients and anti-nutrients in nine Italian potato cultivars". Food Chemistry 99 (4): 698. doi:10.1016/j.foodchem.2005.08.046. 
  6. Bad Bug Bock > BBB – Clostridium botulinum. fda.gov
  7. "FAOSTAT Query page". பார்த்த நாள் 2015-09-16. Aggregate data: may include official, semi-official or estimated data
  8. Fabulous fruits... versatile vegetables. United States Department of Agriculture. Retrieved 2012-02-17.
  9. "What is a Serving of Fruit or a Vegetable?". Nutrition.about.com (2011-09-09). பார்த்த நாள் 2013-07-21.
  10. http://www.the-food-guide-pyramid.com/japanese-diet.html
  11. http://www.the-food-guide-pyramid.com/frenchdiet.html
  12. Pawanexh Kohli (2008), Why Cold Chain for Vegetables in Fruits and Vegetables Post-Harvest Care: The Basics. Crosstree Techno-visors

வெளி இணைப்புகள்[தொகு]

"https://ta.wikipedia.org/w/index.php?title=காய்கறி&oldid=2145533" இருந்து மீள்விக்கப்பட்டது