உலர்திராட்சை

கட்டற்ற கலைக்களஞ்சியமான விக்கிப்பீடியாவில் இருந்து.
தாவிச் செல்லவும்: வழிசெலுத்தல், தேடல்
உலர்த்தலின் போது திராட்சையில் உள்ள இயற்கை வெல்லமானது கட்டியாக்கப்படுகின்றது.
உலர் திராட்சை (சுல்தானா)
அளவீட்டிற்காக மெட்ரிக் அளவுகோலின் இடதுபுறம் கலிபோர்னியா விதையற்ற திராட்சைகளும் வலதுபுறம் (சன்டே) திராட்சைகளும் வைக்கப்பட்டுள்ளன.

உலர்திராட்சை அல்லது ரைசின் (Raisin) என்பது ஒரு உலர்ந்த வகை திராட்சை ஆகும். உலர்திராட்சைகள் உலகின் பல பகுதிகளில் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. இவற்றை பச்சையாகவோ, சமைத்தோ உண்ணலாம். வெதுப்பிகளில் பயன்படுத்திக் கொள்ளலாம். ஐக்கிய ராஜ்யம், அயர்லாந்து, நியூசிலாந்து, ஆஸ்திரேலியா ஆகிய நாடுகளில் உலர்ந்ததும் பெரியதுமான கருநிற திராட்சை "ரைசின்" எனவும்,[1], உலர்ந்த தங்கநிற திராட்சை "சுல்தானா " எனவும், சிறியதும் உலர்ந்ததுமான விதையற்ற[2] கருநிற கொரிந்து திராட்சை "திராட்சை வத்தல் " எனவும் அழைக்கப்படுகின்றன.[3]

சொற்பிறப்பு [தொகு]

ரைசின் எனும் வார்த்தை பழம் பிரெஞ்சு மொழியிலிருந்து மத்திய ஆங்கிலத்தில் பெறப்பட்ட வார்த்தை ஆகும். நவீன பிரஞ்சில், ரைசின் என்பது "திராட்சை" எனப்படுவதுடன் உலரவைக்கபட்ட திராட்சை "உலர்திராட்சை" என்றழைக்கப்படும். புராதன பிரஞ்சு வார்த்தை, racemus "ஒரு திராட்சைகொத்து" எனும் லத்தீன் வார்த்தையில் இருந்து பெறப்பட்டதாகும். [4]

இரகங்கள்[தொகு]

வெவ்வேறு திராட்சையில் இருந்து உருவான வேறுபட்ட வகை ரைசின்கள்

உபயோகிக்கப்படும் திராட்சைகளைப் பொறுத்து ரைசின்களின் வகைகள் அமையும்யில் தங்கியுள்ளது. இவை பச்சை ,கருப்பு, பழுப்பு, ஊதா, மஞ்சள் ஆகிய நிறங்களிலும், வித்தியசமான அளவுகளிலும் காணப்படுகின்றது. சுல்தானா, (பொதுவான அமெரிக்கா வகை திராட்சைகள் விதை அற்ற தொம்ப்ஸன் என ஐக்கிய அமெரிக்காவில் அழைக்கப்படுகின்றது) , கிரீக் கரண்ட்ஸ் (கருப்பு கொறித்து திராட்சை,Vitis vinifera L. var. Apyrena )[2] மற்றும்  சுடர் திராட்சை ஆகியவை விதையற்ற உலர்திராட்சை வகைகளாகும். பாரம்பரியமாக ரைசின்கள் சூரியஒளியில் உலர்த்தப்படுகிறது. ஆனால் நீரிழப்பு மற்றும் செயற்கை முறை நீரிழப்பு செய்வதன் மூலமும் உலர்த்த முடியும்.  

"தங்க ரைசின்களுக்கு" தங்கநிறம் வழங்குவதற்காக  உலர்ந்த திராட்சைகளுடன் கந்தக டை ஆக்சைடு சேர்க்கப்படுகிறது.

கருப்பு கொரிந்து அல்லது  சண்டே  கரண்ட் திராட்சைகள் அளவில் சிறியவை; சில சமயங்களில் விதை அற்றவை[2] இந்த ரைசின்கள் மிகவும் கருமை மற்றும் புளிப்பு, நறுமண சுவை உடையவை. இவை கரண்ட்ஸ் என அழைக்கப்படும்.  மஸ்கட் ரைசின்கள் மற்ற வகைகளுடன் ஒப்பிடும் பொழுது அளவில் பெரியவை மற்றும் சுவை நிறைந்தவை  .

ஆசியாவில் உற்பத்தி செய்யப்படும் அநேகமான ரைசின்கள் மேற்கில் இன மளிகைக்கடைகளில் மட்டுமே கிடைக்கும். மோனுக்கா திராட்சைகள் இவற்றுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. 

ஊட்டச்சத்து[தொகு]

 தளிப்பறம்பா, இந்தியாவில் விற்கப்படும் ரைசின்கள்.
 ரைசின்கள்,விதையற்றவை 
ஊட்ட மதிப்பீடு - 100 g (3.5 oz)
ஆற்றல் 1,252 kJ (299 kcal)
79.18 g
சீனி 59.19 g
நார்ப்பொருள் 3.7 g
0.46 g
புரதம்
3.07 g
உயிர்ச்சத்துகள்
தயமின் (B1)
(9%)
0.106 mg
ரிபோஃபிளாவின் (B2)
(10%)
0.125 mg
நியாசின் (B3)
(5%)
0.766 mg
line-height:1.1em
(2%)
0.095 mg
உயிர்ச்சத்து பி6
(13%)
0.174 mg
இலைக்காடி (B9)
(1%)
5 μg
கோலின்
(2%)
11.1 mg
உயிர்ச்சத்து சி
(3%)
2.3 mg
உயிர்ச்சத்து ஈ
(1%)
0.12 mg
உயிர்ச்சத்து கே
(3%)
3.5 μg
நுண்ணளவு மாழைகள்
கல்சியம்
(5%)
50 mg
இரும்பு
(14%)
1.88 mg
மக்னீசியம்
(9%)
32 mg
மாங்கனீசு
(14%)
0.299 mg
பாசுபரசு
(14%)
101 mg
பொட்டாசியம்
(16%)
749 mg
சோடியம்
(1%)
11 mg
துத்தநாகம்
(2%)
0.22 mg
Other constituents
Fluoride 233.9 µg

Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults.
Source: USDA Nutrient Database

ரைசின்களில் நிறை அடிப்படையில் 72% வெல்லமாகும் [5], அவற்றில் அனேகமானவை பிரக்டோஸ், குளுக்கோஸ் ஆகும். மேலும் இவை 3% புரதம், 3.7%-6.8 நார்ச்சத்தைக் கொண்டுள்ளது.[6]. கொடிமுந்திரி, சர்க்கரை பாதாமி வகை ரைசின்கள் அதிகளவு  ஒக்சிஜனேற்றத்ததை கொண்டுள்ளன , ஆனால் இவை பசுமையான திராட்சையைக் காட்டிலும் குறைந்தளவு உயிர்ச்சத்து C  கொண்டுள்ளது. ரைசின்கள் குறைந்தளவு சோடியத்தைக் கொண்டுள்ளதுடன் கொலஸ்திரோல் அற்றவையாகக் காணப்படுகின்றது. [7]

அமெரிக்கக் கல்லூரியின் 2012ம் ஆண்டிற்கான 61வது இதயவியல் மாநாட்டின் தரவுகளுக்கமைய, சிறிதளவில் இரத்த அழுத்தம் அதிகரித்துக் காணப்படும் தனிநபர் மத்தியில் மற்ற சிற்றுண்டிகளுடன் ஒப்பிடும் பொழுது, ரைசின்களை (ஒரு நாளைக்கு மூன்று முறை ) வழக்கமாக நுகர்வதால் குறிப்பிடத்தக்களவு இரத்த அழுத்தத்தை குறைக்க முடியும் [8]

செல்லப்பிராணிகளின் நச்சுத்தன்மை[தொகு]

நாய்களில் சிறுநீரக செயலிழப்பிற்குக் காரணமாக ரைசின்கள் அமைகின்றது. இதற்கான காரணம் அறியப்படவில்லை.[9]

சக்கரைகள்[தொகு]

ரைசின்கள் அதன் உயர் சக்கரை காரணமாக சுவை மிகுந்ததாக காணப்படுகின்கிறது (நிறை அடிப்படையில் 28% குளுக்கோஸ் மற்றும் 30% பிரக்டோசை கொண்டுள்ளது ). நீண்ட நாட்களாக பழங்களைச்  சேமித்தல், அதனைக் கரகரப்பாக்குதல் என்பவற்றின் மூலம் பழங்களினுள் சக்கரையை கட்டியாக்கமுடியும். இது அதன் பாவனையை பாதிக்காது.  சூடான நீரில் அல்லது திரவத்தில் பழங்களை வேகவைப்பதன் மூலம் தானியங்களிலுள்ள சக்கரையை  அகற்றமுடியும்

 ஐக்கிய அமெரிக்காவில் ரைசின்களினது தரங்கள் [தொகு]

தரம் A
ரைசின்கள் சுவை, சிறந்த நிறம் போன்ற இயல்புகளை கொண்டுள்ளது. இவை விருத்தியடைந்த இயல்புகளைக் காண்பிப்பதுடன் அவை நன்கு முதிர்ச்சி அடைந்த திராட்சையில் இருந்து உற்பத்திசெய்யப்படுகின்றது. (நிறை அடிப்படையில் 80% யிலும் அதிகமான நீரை கொண்டுள்ளது). பதப்படுத்தப்பட்ட ரைசின்கள் நிறை அடிப்படையில் 19%யிலும் குறைவான ஈரத்தன்மையை கொண்டுள்ளது.
[10]
தரம் B
ரைசின்கள்  சிறந்த  சுவை, நிறம்  கொண்டதாக காணப்படுகிறது, இவை விருத்தியடைந்த இயல்புகளைக் காண்பிப்பதுடன், அவை நன்கு முதிர்ச்சி அடைந்த திராட்சையில் இருந்து உற்பத்திசெய்யப்படுவதுடன் நிறை அடிப்படையில் ஆகக் குறைந்தது 70% நீரை கொண்டுள்ளது .மேலும் இவை நிறை அப்படையில் 19%யிலும் குறைந்த ஈரத் தன்மையை கொண்டுள்ளது ..
தரம் C
ரைசின்கள் மிகவும் சிறந்த சுவை, நிறம் கொண்டதாக காணப்படுகின்றது. இவை விருத்தியடைந்த இயல்புகளை காண்பிப்பதுடன், அவை மிகவும் நன்கு முதிர்ச்சி அடைந்த திராட்சையில் இருந்து உற்பத்திசெய்யப்படுவதுடன் நிறை அடிப்படையில் ஆகக் குறைந்தது 55% நீரை கொண்டுள்ளதுடன்மேலும் இவை நிறை அப்படையில் 19%யிலும் குறைந்த ஈரத் தன்மையை கொண்டுள்ளது.
தரத்தில் குறைந்தவை 
இவை தரம் C யை பூர்த்தி செய்ய தவறிவிட்ட ரைசின்களாகும். 

ரைசின் உற்பத்தி[தொகு]

அறுவடை செய்யப்பட்ட சதைப்பற்றுள்ள திராட்சை பழங்களை உலர்த்துவதன் மூலம் வணீக ரீதியில் ரைசின்கள் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றது. பெர்ரி திராட்சைகளை உலர்த்துவதற்காக, திராட்சைகளின் உள்துறை செல்களின் நீர்ச்சத்து மேற்பரப்பின் மீது வெளிப்பட்டு, நீர்த் துளிகள் ஆவியாதல் மூலம் முற்றாக அகற்றப்பட வேண்டும்.[11] எவ்வாறாயினும் இவ் பரவல் செயன்முறை மிகவும் கடினமானது. ஏனெனில் திராட்சைகளின் மேற்தோலின் மீதுள்ள மெழுகானது நீர் ஆவியாதலில் இருந்து பாதுகாக்கிறது.[11]இதற்கு மேலதிகமாக நீர் இழப்பை தடுப்பதற்காக திராட்சைகளின் வெளிப்புற அடுக்குகளில் பௌதீக, இரசாயன செயன்முறைகள் காணப்படுகின்றன .[12]  

வணீக ரீதியான ரைசின் உற்பத்தி முன் சிகிச்சை, உலர்தல், உலர்த்திய பின் செயன்முறை ஆகிய மூன்று படிகளைக் கொண்டுள்ளது.

முன் சிகிசிச்சை[தொகு]

உலர்த்தல் செயன்முறையின் போது அதிகரிக்கப்படும் நீர் அகற்றல் வீதத்தை உறுதி செய்வதற்காக ரைசின் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படும் முன் சிகிச்சை முக்கியமான படியாகும்.[11] அதிகரிக்கப்படும் நீர் இழப்பு வீதமானது ரைசின்கள் பழுப்படையும் வீதத்தை குறைப்படுத்துடன் அதிகளவு விரும்பத்தக்க ரைசின் உற்பத்தியிலும் உதவுகிறது. [11]புராதன காலத்தில் இச்செயன்முறை மத்திய தரை கடல் பகுதிகளில் உருவாக்கப்பட்ட்து . மற்றும் ஆசியாவின் சில பகுதிகளில் கொழுப்பமிலம் எதைல் எஸ்டர்ஸ் ,பொட்டாசிம் கார்பனேட் இனால் ஆன உளர் குழம்பு குளிர் சரிவு உபயோகிக்கப்பட்டது .[12]இச் சரிவானது நீரிழப்பு வீதத்தை இரண்டு அல்லது மூன்று மடங்கினால் அதிகரிக்கின்றது .சமீபத்ததில் எண்ணெய் குழம்புகளுக்கு திராட்சையை திறந்துவைத்தல் அல்லது நீர் கரைசல் உபயோகித்தல் போன்ற புதிய செயன்முறைகள் உருவாக்கப்பட்டுள்ளன . இச் செயன்முறைகள் திரட்சைகளில் நீர் பரம்பலை அதிகரிப்பதை ஊக்குவிப்பதுடன் உலர் செயன்முறை  திறனை அதிகரிப்பதில் உதவுகின்றது . 


உலர்த்துதல் [தொகு]

சஞ்சே  , சிஞ்சியாங் இல் உள்ள ஒரு உலர்த்திய திராட்சையில் இருந்து ரைசின்களை பெறுவதற்கான காற்றோட்டமான  கொட்டகை.

 உலர்த்தல் செயன்முறையானது சூரிய உலர்தல்,நிழல் உலர்தல்,இயந்திர உலர்தல் ஆகிய உலர்தல் முறைகளை கொண்டுள்ளது .[11]சூரிய உலர்தல் விலை குறைந்த செயன்முறைகளாகும் எவ்வாறாயினும் சூழல் மாசு ,பூச்சிகளின் தொற்று,நுண்ணுயிர் தாக்கம் போன்றவற்றின் காரணமாக ரைசின்களின் தரம் குறைவாக காணப்படுகின்றது .இதற்கு மேலதிகமாக சூரிய உலர்தல் மிகவும் மெதுவான செயன்முறையாகும் மற்றும் இவை விரும்பத்தக்க ரைசின்களை உற்பத்தி செய்வதில்லை.[11]இயந்திர உலர்தல் பாதுகாப்பானதாக காணப்படுவதுடன் ,மேலும் சூழல் பாதுகாப்பு ,விரைவான உலர்தல் என்பவற்றிக்கு உறுதி அளிக்கின்றது . நுண்ணலை வெப்பமாக்கல் ஒரு வகை இயந்திரவியல் உலர்த்தல் செயன்முறை ஆகும் .திராட்சையில் உள்ள நீர் மூலக்கூறு நுண்ணலைகளை நுகர்வத்தின் விளைவாக விரைவான ஆவியாதல் ஏற்படுகின்றது .நுண்ணலை வெப்பமாக்கல் பவ்வி ரைசின்களை உற்பத்தி செய்கின்றது .


உலர்த்திய பின் செயன்முறை  [தொகு]

உலர்த்தல் செயன்முறைகளின் பின் ,ரைசின்கள் பதப்படுத்தலுக்கு உட்படுத்தப்படும் ,உலர்த்தல் செயன்முறையின் போது ஒட்டி காணப்படும் அந்நிய காரணிகளை நீக்குவதற்காக ரைசின்கள் நீரில் சுத்தமாக்கப்படும .[11] இதன் போது தண்டுகள் ,தரக்குறைவான ரைசின்கள் நீக்கப்படும் செயன்முறைகள் வறட்சி நீக்கப்படுவதற்கு காரணமாக அமையலாம்,அதனால் தூய்மையாக்களின் பிறகு சேர்க்கப்பட்ட ஈரத்தன்மை நீக்கப்பட்டதை உறுத்தி செய்வதற்காக மற்றுமொரு உலர்த்தல் செயன்முறை பூர்த்திசெய்யப்படல் வேண்டும் .

ரைசின் உற்பத்தியில் காணப்படும் சகல படிகளும் அதன் தரத்தை தீர்மானிப்பதில் முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றது.முற் செயன்முறைகள் படிகளின் பிறகு மற்றும் பாலிபீனால் ஆக்சிடஸ் மற்றும் பீனோலிக் கலவைகள் இடையே தாக்கத்தினால் ஏற்படும் பழுப்படைதல்  வீதத்தை குறைப்பதற்கான உலர்தலின் முன்னும் ரைசின்களிற்கு சல்பர் டை ஆக்சைடு பிரயோகிக்கப்படும். மேலும் சல்பர் டை ஆக்சைடு அனைத்து ரைசின்களின் சுவையை பாதுகாப்பதிலும் உலர்த்தல் செயன்முறையின் போது உயிர்ச்சத்து இழப்பை தடுப்பதிலும் உதவுகின்றது . 


போசணை மற்றும் சுகாதாரம்[தொகு]

 ரைசின்கள் அதிகளவு நார்ச்சத்து ,கார்போவைதரேட்டு உடன் சிறிதளவு கிளைசெமிக் ,மற்றும் இரும்பு, செம்பு போன்ற கனிமங்களுடன் குறைந்தளவு கொழுப்பை கொண்டுள்ளது . நிறையை குறைப்பதற்காக ரைசின்கள் சிற்றுண்டிகளிற்காக பரிந்துரை செய்யப்படுகின்றன. ஏனெனில் இவை குளுக்கோசை குறைத்தல்,சிறந்த தொழிற்பாட்டுடைய சமிபாட்டு தொகுதி மற்றும் தொடர்ச்சியான இரத்த அழுத்தத்தை பராமரிக்க  உதவுகின்றது .[13]சுத்தமற்ற சிற்றுண்டிகளிற்கு பதிலாக ரைசின்களை மாற்றீடு செய்வதன் மூலம் நோயாளிகளில் இரு விதமான நீரிழிவு நோய்க்கு அனுகூலமான சுகாதார பழக்கத்தை காண்பிப்பதுடன் இதய விரிவு இரத்த அழுத்தத்தை குறைத்தல் மற்றும் பிளாஸ்மா ஓட்ஸிசனேற்ற மட்டத்தை அதிகரிக்கின்றது . [14]கோரின்தன் ரைசின்கள் சிறிதளவான கிளைசெமிக்கை கொண்டிருப்பதுடன் அவற்றை நீரிழிவு நோயாளிகள் கூட இனிப்புப்பண்டங்களுக்கு பதிலாக  சிறிதளவில் எடுத்து கொள்ளலாம் . [15]கிரீக் ரைசின்களில் உள்ள ஆன்டிஆக்ஸிடண்ஸ் வயிறு மற்றும் பெருங்குடலிலி உள்ள புற்றுநோய் அபாயத்தை குறைக்கின்றது .  [16]

மேலும் பார்க்க [தொகு]

குறிப்புகள் [தொகு]

  1. Dom Costello. "Kew Gardens explanation". Kew.org. பார்த்த நாள் 16 January 2013.
  2. 2.0 2.1 2.2 Chiou, Antonia; Panagopoulou, Eirini A.; Gatzali, Fotini; De Marchi, Stephania; Karathanos, Vaios T. (2014). "Anthocyanins content and antioxidant capacity of Corinthian currants (Vitis vinifera L., var. Apyrena)". Food Chemistry 146: 157–65. doi:10.1016/j.foodchem.2013.09.062. பப்மெட் 24176327. 
  3. The Oxford English Dictionary entry at "currant" = "raisins of Corauntz n." (also called "raisins of Corinth")
  4. Harper, Douglas. "raisin". Online Etymology Dictionary.
  5. Albert Julius Winkler.
  6. "USDA NDB Raisins". USDA. பார்த்த நாள் 20 April 2013.
  7. "Nutrition Experts & Dietitians » California Raisins – The Wise Choice". Calraisins.org (22 February 1999). பார்த்த நாள் 16 January 2013.
  8. Bays, Harold E.; Schmitz, Kathy; Christian, Amber; Ritchey, Michelle; Anderson, James (2012). "Raisins And Blood Pressure: A Randomized, Controlled Trial". Journal of the American College of Cardiology 59 (13): E1721. doi:10.1016/S0735-1097(12)61722-7. Lay summary – ScienceDaily (March 26, 2012). 
  9. "Snopes.com:Raisins and grapes can be harmful to dogs". பார்த்த நாள் 21 January 2011.
  10. "United States Standards for Grades of Processed Raisins" (PDF). United States Department of Agriculture (1 December 1978).
  11. 11.0 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 Esmaiili, M.; Sotudeh-Gharebagh, R.; Cronin, K.; Mousavi, M. A. E.; Rezazadeh, G. (2007). "Grape Drying: A Review". Food Reviews International 23 (3): 257. doi:10.1080/87559120701418335. 
  12. 12.0 12.1 Christensen, L.P., and Peacock, W.L. (20 April 2013) "The Raisin Drying Process".
  13. Kanellos, P. T.; Kaliora, A. C.; Gioxari, A.; Christopoulou, G. O.; Kalogeropoulos, N.; Karathanos, V. T. (2013). "Absorption and Bioavailability of Antioxidant Phytochemicals and Increase of Serum Oxidation Resistance in Healthy Subjects Following Supplementation with Raisins". Plant Foods for Human Nutrition 68 (4): 411–5. doi:10.1007/s11130-013-0389-2. பப்மெட் 24114059. 
  14. Kanellos, P.T.; Kaliora, A.C.; Tentolouris, N.K.; Argiana, V.; Perrea, D.; Kalogeropoulos, N.; Kountouri, A.M.; Karathanos, V.T. (2014). "A pilot, randomized controlled trial to examine the health outcomes of raisin consumption in patients with diabetes". Nutrition 30 (3): 358–64. doi:10.1016/j.nut.2013.07.020. பப்மெட் 24262513. 
  15. Kanellos, Panagiotis T.; Kaliora, Andriana C.; Liaskos, Christos; Tentolouris, Nikolaos K.; Perrea, Despina; Karathanos, Vaios T. (2013). "A Study of Glycemic Response to Corinthian Raisins in Healthy Subjects and in Type 2 Diabetes Mellitus Patients". Plant Foods for Human Nutrition 68 (2): 145–8. doi:10.1007/s11130-013-0348-y. பப்மெட் 23564595. 
  16. Kountouri, Aggeliki M.; Gioxari, Aristea; Karvela, Evangelia; Kaliora, Andriana C.; Karvelas, Michalis; Karathanos, Vaios T. (2013). "Chemopreventive properties of raisins originating from Greece in colon cancer cells". Food & Function 4 (3): 366–72. doi:10.1039/c2fo30259d. பப்மெட் 23211994. 

மேலும் படிக்க [தொகு]

"https://ta.wikipedia.org/w/index.php?title=உலர்திராட்சை&oldid=2198874" இருந்து மீள்விக்கப்பட்டது