வெல்லம்

வெல்லம் (இலங்கை வழக்கு: சர்க்கரை, கருப்பட்டி) எனப்படுவது பதனிடப்படாத சர்க்கரை ஆகும். ஆங்கிலத்தில் ஜக்கரி என அழைக்கப்படுகிறது.

வெல்லம் இந்திய துணைக்கண்டத்தில் சுமார் 2500 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக தொன்றுதொட்டு உட்கொள்ளப்படும் ஒரு பண்டமாகும். முக்கியமாக இந்திய ஆயுர்வேத மருத்துவ நூல் சுஸ்ருத சம்ஹிதத்தில் வெல்லத்திற்கு வாதம் மற்றும் செரிமான நோய்களைக் குணப்படுத்தும் தன்மை உள்ளதாக எழுதப்பட்டுள்ளது. நவீன மருத்துவத்தில் வெல்லத்திற்குத் தொண்டையில்/நுரையீரலில், புழுதி மற்றும் புகையினால் ஏற்படும் சிதைவைத் தடுக்கும் குணம் உள்ளதாகவும் கண்டறியப்பட்டுள்ளது.

வெல்லம், கரும்பு அல்லது பனையிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. கரும்புச் சாறோ பனம்பாலோ ஒரு பெரிய அகண்ட வாணலியில், திறந்த வண்ணம், சுமார் 200 °C சூட்டில் வெகு நேரம் கொதிக்க வைக்கப்படுகிறது. இதனால் கரும்புச்சாற்றில் அல்லது பனம்பாலில் உள்ள நீர் ஆவியாகி பாகு போன்ற பதம் பெறப்படுகிறது. கொதி நிலையில் உள்ள பாகை அச்சில் ஊற்றி, உலர வைத்த பின், வெவ்வேறு வடிவங்களில் விற்பனை செய்யப்படுகிறது. கைகளால் பிடித்து உருட்டப்பட்ட வெல்லம், மண்டை வெல்லம் எனவும் அச்சுக்களில் ஊற்றி வடிவமைக்கப்பட்ட வெல்லம், அச்சு வெல்லம் எனவும் அழைக்கப்படுகிறது.

வகைகள்

மேற்கு வங்காளத்தில் பனம்பால் பேரீச்ச பனையில் இருந்து சேகரிக்கபடுகிறது.

கரும்பு வெல்லம்

கரும்பில் இருந்து பெறப்படும் வெல்லம் இந்திய துணைக்கண்டம் முழுதும் பரவலாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. பல்வேறு வகையான இனிப்புப் பண்டங்கள் கரும்பு வெல்லத்தில் இருந்து செய்யப்படுகிறது. தென்னிந்தியாவில் பாயாசத்தில் சுத்தகரிக்கப்பட்ட சர்க்கரையை விட வெல்லமே அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. தெலுங்கு பேசும் மக்கள் திருமண விழாக்களில் மணமக்கள் எதிரெதிரில் நின்று ஒருவர் தலை மீது மற்றொருவர் வெல்லத்தை வைத்து வணங்குகின்றனர்.

பனை வெல்லம்

வட இந்தியாவில் பனை வெல்லத்தை குர் என அழைக்கின்றனர். பெரும்பாலான பனை வெல்லம் பேரீச்சம் பனையில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. தென்னிந்தியாவிலும் தென்கிழக்காசியாவிலும் 'சாகோ' எனப்படும் பனையில் இருந்தும் தென்னையில் இருந்தும் பனை வெல்லம் தயாரிக்கப்படுகிறது. பனை வெல்லத்தை இலங்கை மற்றும் சில தென்கிழக்காசிய நாடுகளில் பாகு போன்ற பதத்திலும் பயன்படுத்துகின்றனர். இதனை 'பனைத் தேன்' என அழைக்கின்றனர்.

இலங்கையில் கற்பகக் கட்டி என்றும் அழைப்பதுண்டு. பதநீரில் உள்ள குளுக்கோஸ், கல்சியம், இரும்பு, விட்டமின் பீ என்பவை பனை வெல்லத்தில் அடங்கியுள்ளன. இதில் உள்ள குளுக்கோஸ் மெலிந்த குழந்தைகளின் உடலை சீராக்குகின்றது. இது கருவுற்ற பெண்களுக்கும், மகப்பேறு பெற்ற தாய்மார்களுக்கும் சிறந்த உணவு ஆகும். இது மிக எளிதில் சீரணமாகி இரத்தத்தில் கலக்கின்றது. இதயத்திற்கு வலுவையும் கொடுக்கின்றது. பனைவெல்லத்தில் உள்ள கால்சியம் பற்களை உறுதிப்படுத்தி இரத்தக் கசிவையும் தடுக்கின்றது. இரும்புச்சத்து உடலின் பித்தத்தை நீக்குகின்றது. சொறி சிரங்கு, ஜலதோசம் போன்றவற்றை இது அடக்கி விடுகின்றது. பனை வெல்லத்தில் 82% வெல்லச்சத்தும் சாதாரண சீனியில் 98% வெல்லச்சத்தும் உள்ளதென ஆராய்ச்சியாளர்கள் கூறுகின்றனர். இதனால் தேநீர் போன்ற பானங்களுக்குச் சீனிக்குப் பதிலாக பனை வெல்லத்தைப் பயன்படுத்தலாம் என ஆராய்ச்சியாளர்கள் கூறுகின்றனர்.

சத்துக்கள்

100 கிராம் வெல்லத்தில் அடங்கியுள்ள சத்துக்கள்:
சக்தி	383 கலோரிகள்
ஈரப்பதம்	3.9 கிராம்
புரதம்	0.4 கிராம்
கொழுப்பு	0.1 கிராம்
தாதுக்கள்	0.6 கிராம்
மாவுச்சத்து (carbohydrates)	95 கிராம்
சுண்ணம் (calcium)	80 மில்லி கிராம்
எரியம் (phosphorus)	40 மில்லி கிராம்
இரும்பு	2.64 மில்லி கிராம்

பண்டங்களும் பானங்களும்

பின்வரும் உணவுப் பண்டங்களில் வெல்லம் பயன்படுத்தப்படுகிறது:

• அப்பம்
• கொழுக்கட்டை
• அதிரசம்
• சர்க்கரை பொங்கல்
• உப்புட்டு
• கடலைப் பருப்பு பாயாசம்
• எள்ளுருண்டை
• கடலை உருண்டை
• வெல்ல அவல்
• உண்ணி அப்பம்
• சக்கா வரட்டி (Jackfruit Jam)
• இலை அடை
• சீரணி மிட்டாய்

பின்வரும் பானங்களில் வெல்லம் பயன்படுத்தப்படுகிறது:

• பானகம் - சுக்கு, ஏலக்காய், வெல்லம்.
• பானக்கரம் - புளி, கருப்பட்டி, சுக்கு, ஏலக்காய்
• கங்கோடகா - பச்சைப் பயறு, கசகசா, வெல்லம்.
• கேழ்வரகு பானம் - கேழ்வரகு மாவு, புளி, வெல்லம்.
• சாராயம்
• கௌடியா - பண்டைய காலத்தில் தயாரிக்கப்பட்ட ஒருவகை சாராயம்.
• ரோருங்கனா - கிழக்கு ஆப்பிரிகாவில் தயாரிக்கப்படும் ஒருவகை சாராயம்.
• ரம் - நவீன காலத்தில் தயாரிக்கப்படும் ஒருவகை சாராயம்.

படங்கள்

• 

  கருப்பஞ்சாற்றில் செய்யப்பட்ட உருண்டை வெல்லம்

• 

  கருப்பஞ்சாற்றில் செய்யப்பட்ட அச்சுவெல்லம்