பிரியாணி

கட்டற்ற கலைக்களஞ்சியமான விக்கிப்பீடியாவில் இருந்து.
தாவிச் செல்லவும்: வழிசெலுத்தல், தேடல்
இந்தியக் கறிகளுடன் பரிமாறிய ஐதராபாத் பிரியாணி

பிரியாணி என்பது அரிசி, மசாலாப் பொருட்களுடன் முட்டை, ஆடு, கோழி, மீன் அல்லது காய்கறிகள் சேர்த்து சமைக்கும் உணவை குறிக்கும். பொதுவாக, பிரியாணி செய்ய பாசுமதி அரிசியைப் பயன்படுத்துவார்கள். பிரியாணி என்னும் சொல் வறுத்த என்ற பொருள் தரும் beryā(பெ) (بریان) என்னும் பாரசீகச் சொல்லில் இருந்து வந்தது. [1]

பிரியாணி சமைக்கும் முறை பாரசீகத்தில் தோன்றி அந்நாட்டு வணிகர்கள், உலகம் சுற்றுவோர் மூலம் தெற்காசியாவுக்கு வந்தது. இன்று நாம் பிரியாணியைச் சமைக்கும் முறை இந்தியாவிலேயே உருவானது. தெற்காசியாவில் மட்டுமல்லாது, தென் கிழக்கு ஆசியாவிலும் அரபு நாடுகளிலும் மேலை நாடுகளில் வாழும் புலம்பெயர்ந்த தெற்காசியர்களும் பிரியாணியின் உள்ளூர் வகைகளை விரும்பி உண்கிறார்கள்.

பொருளடக்கம்

சேர்பொருட்கள்[தொகு]

நெய், ஜாதிக்காய், மின்,[2] மிளகு, கிராம்புs,[2] ஏலக்காய், கறுவா, பட்டை இலைகள், கொத்தமல்லி, புதினா இலைகள், இஞ்சி, வெங்காயம், மற்றும் பூண்டு என்பன பிரியாணியில் பயன்படுத்தப்படும் சில நறுமணப் பொருள்களும் தாளிதப் பொருள்களும் ஆகும். உயர்ந்த வகைகளில் குங்குமப்பூவும் சேர்க்கப்படும்.[2] சிலர் நறுமணப் பொருட்களை ஒரு துணியில் முடிந்து பிரியாணி வேகும்போது போட்டுவைத்துவிட்டு, சாறு இறங்கியதும் எடுத்துவிடுகிறார்கள். அசைவ பிரியாணிகளில் இந்த நறுமணப் பொருட்களுடன் முதன்மை சேர்பொருளாக இறைச்சிமாட்டிறைச்சி, கோழிக் கறி, ஆட்டு இறைச்சி, மீன் அல்லது இறால் இருக்கும். பிரியாணியுடன் தயிர் பச்சடி(இது ராய்த்தா(கன்னடம்) எனவும் வழங்கப்படுகிறது.), குருமா, கறிகள், சாலட், சுட்ட கத்தரித் துவையல் அல்லது அவித்த முட்டை ஆகியனவும் துணை உணவாகத் தரப்படும்.

நறுமணமிக்க பாசுமதி அரிசியைத் தனியாக வேகவிட்டு இறைச்சி அல்லது தாவரக் கறிகள் தனியாக சமைக்கப்பட்டு இரண்டையும் ஒன்றன் மேல் ஒன்றாக விரவிப் பரிமாறுவது பிரியாணித் தயாரிப்பின் தனித்தன்மையாகும். உண்பவர் நறுமணமுள்ள சோறு, அடுத்து சுவையூட்டப்பட்ட கறிகள் என மாறி மாறி உண்பதில் இன்பம் பெறுகிறார்.

இந்திய வகைகள்[தொகு]

பம்பாய் பிரியாணியின் பாக்கித்தானிய வடிவம்.
வங்காள தேச வீட்டு பிரியாணி
இலங்கை கோழிப் பிரியாணி
பாக்கிதானிலிருந்து சிந்தி பிரியாணி
மியான்மர்த் தலைநகர் யங்கோனில் உள்ள கியேத் சர் சூனில் வழங்கப்படும் பர்மிய வகை பிரியாணி (உள்ளூரில் தன்பாக் என அறியப்படுகிறது)
ஈராக்கிய பிரியாணி
சிங்கப்பூரின் புகித் பதோக்கில் விற்கப்படும் நாசி பிரியாணி
பாக்கித்தான் பாணியில் சமைக்கப்பட்டுள்ள ஓர் மீன் பிரியாணி

ஆம்பூர் பிரியாணி[தொகு]

தமிழ்நாட்டின் ஆம்பூர் பகுதியில் பின்பற்றப்படும் செய்முறை ஆம்பூர் பிரியாணி எனப் பெயர் பெற்றுள்ளது. பெரும்பாலும் அசைவ பிரியாணி வகைகளாக இருந்தாலும் தாவர உணவுவகையிலும் தயாரிக்கப்படுகிறது.இவ்வகை பிரியாணி தமிழ்நாட்டிலும் ஆந்திரப் பிரதேசத்தின் கடற்கரைப் பிரதேசங்களிலும் கர்நாடகாவிலும் விரும்பப் படுகிறது. சென்னையின் விரைவு உணவகங்களில் பரிமாறப்படுகிறது.

ஆம்பூர் பிரியாணியின் உண்மையான சுவையை வேலூர் மாவட்டத்தில் இசுலாமியர் திருமணங்களில் வழங்கப்படும் பிரியாணியில் காணலாம். விறகு அடுப்புகளில் தேக் எனப்படும் பெரிய பாத்திரங்களில் ஆட்டுக் கறியுடன் பாசுமதி அரிசியும் சேர்த்துச் சமைக்கப்படும். ஐதராபாத் பிரியாணி போன்றே நறுமணப் பொருட்கள் சேர்க்கப்பட்டாலும் கூடுதலாக தக்காளியும் சிறிதளவு மஞ்சளும் சேர்க்கப்படுவதால் மற்ற பிரியாணிகளை விட சற்றே செம்மஞ்சளாக இருக்கும்.

ஐதராபாத் பிரியாணி[தொகு]

ஐதராபாத் பிரியாணி இந்தியாவின் எல்லாப் பகுதிகளிலும் விரும்பப்படுகிறது. இது இந்திய சமையல் பாணியின் அங்கமாகக் கருதப்படுகிறது.[2] நிசாமின் சமையலறையில் மீன், காடை, இறால், மான் மற்றும் முயல் உட்பட 49 வகை பிரியாணிகள் தயாரிக்கப்பட்டதாகக் கூறப்படுகிறது. ஐதரபாத் பிரியாணி கச்சி யெக்னி பிரியாணி என்றழைக்கப்படுகிறது; தனித்தனியாக அல்லாது ஊறவைத்த இறைச்சியும் அரிசியும் ஒன்றாகவே சமைக்கப்படுகின்றன.

தலைப்பாக்கட்டி பிரியாணி[தொகு]

தமிழ்நாட்டின் திண்டுக்கல் பகுதியில் தனியார் ஒருவரின் செய்முறையாகும். இந்த வகைப் பிரியாணி தென்தமிழ் நாட்டில் புகழ்பெற்று தற்போது சென்னையிலும் பல்வேறு உணவகங்களில் வழங்கப்படுகிறது. .

திண்டுக்கல் பிரியாணி[தொகு]

தமிழ்நாட்டின் திண்டுக்கல் பகுதியில் தயாரிக்கப்படும் வகை. இங்கு நீண்ட பாசுமதி அரிசிக்கு மாறாக குறுகிய சீரக சம்பா என்றவகை அரிசி பயன்படுத்தப்படுவது சிறப்பாகும்.

சங்கரன்கோவில் பிரியாணி[தொகு]

தமிழ்நாட்டின் சங்கரன்கோவில் பகுதியில் இந்த வகை ஆட்டிறைச்சி பிரியாணி மிகவும் பெயர் பெற்றது. இங்குள்ள ஆடுகளின் வளர்ப்பும் அரிசியின் தரமும் இதன் சிறப்புகளாக உள்ளன.தூத்துக்குடி, நெல்லை, விருதுநகர் மாவட்டங்களில் வளர்க்கப்படும் கன்னி என்ற வகையைச் சேர்ந்த ஆடுகள் சுவையில் சிறந்தவை.

பட்கல் பிரியாணி[தொகு]

கர்நாடக மாநிலத்தின் தட்சிண கன்னட மாவட்டத்தின் பட்கல் ஊரில் தயாரிக்கப்படும் இந்த பிரியாணி செய்முறை கடலோர கர்நாடகத்தில் புகழ் பெற்றுள்ளது. பம்பாய் பிரியாணியை ஒத்த இந்தவகையில் இதன் நிறமும் மணமும் சிறப்பான இயல்புகளாக உள்ளன. பட்கல் பிரியாணியும் ஆட்டிறைச்சி, மீன், கோழிக்கறி, மாட்டிறைச்சி மற்றும் இறால் இறைச்சிகளுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்தியாவின் பிற பகுதிகளுக்கு மாறாக இங்கு பிரியாணி தயாரிக்கப்படும்போது வெங்காயம் பெரியளவில் பயன்படுத்தப் படுவதாகும். பெரிய பானையின் அடியில் இறைச்சிக் கறிக்குழம்பும் வெங்காயமும் மேலாக அரிசியும் சமைக்கப்பட்டு வைக்கும்போதுதான் நன்கு கலக்கப்படுகின்றன. மேலும் உள்ளூர் ஏலக்காய், கிராம்பு , இலவங்கம் என்ற நறுமணப்பொருட்கள் தனிச்சுவையைத் தருகின்றன.

கச்சி பிரியாணி[தொகு]

இலக்னோவி (அவத்) பிரியாணி[தொகு]

கொல்கத்தா பிரியாணி[தொகு]

தலைச்சேரி அல்லது கண்ணூர் பிரியாணி[தொகு]

ஏனைய நாடுகளில்[தொகு]

சிந்தி பிரியாணி[தொகு]

மெமோனி பிரியாணி[தொகு]

தஹரி[தொகு]

பர்மிய பிரியாணி[தொகு]

தாய்லாந்து பிரியாணி[தொகு]

இலங்கை பிரியாணி[தொகு]

ஈரானிய பிரியாணி[தொகு]

மத்திய கிழக்கில் பிரியாணி[தொகு]

மலேசியாவில் நாசி பெரியாணி[தொகு]

சிங்கப்பூர்[தொகு]

பிலிப்பைனில்[தொகு]

மொரீசியசு பிரியாணி[தொகு]

நாசி கெபூலி[தொகு]

வகைகளாக[தொகு]

இறால் பிரியாணி[தொகு]

இறால் பிரியாணி

மீன் பிரியாணி[தொகு]

தால் பிரியாணி[தொகு]

தால் பிரியாணினா பருப்பு தொட்டுக்கிட்டு சாப்பிடறது

வெஜிடபிள் பிரியாணி[தொகு]

தாவர உணவு உணவகங்களில் இறைச்சிகளுக்கு மாற்றாக காய்கறிகள் பயன்படுத்தப்பட்டு வெஜிடபிள் பிரியாணி என விற்கப்படுகின்றன. இதிலும் ஊறவைத்த அரிசியில் நறுமணப் பொருட்கள் இடப்பட்டு சிறிது உப்புடன் வேக வைக்கப்படுகிறது.தக்காளி மற்றும் காய்கறிகளை தயிருடன் சேர்த்து தனியாக வேகவைக்கப்படுகின்றன.ஒரு பானையில் முதலில் வெந்த சோறு, அடுத்து காய்கறிக் குழம்பு (கிரேவி), அடுத்து தயிர் என அடுக்கடுக்காக வைக்கப்பட்டு சூடுபடுத்தப்படுகிறது.[3]

இதையும் பார்க்க[தொகு]

தலப்பாகட்டி பிரியாணி

மேற்கோள்கள்[தொகு]

  1. American Heritage Dictionary of the English Language, Oxford English Dictionary
  2. 2.0 2.1 2.2 2.3 Brown, Ruth. (8/17/2011.) "The Melting Pot - A Local Prep Kitchen Incubates Portland's Next Generation of Food Businesses." Volume 37, #41. Willamette Week.
  3. ஹதராபாத் வெஜிடபிள் பிரியாணி சமையல் வலைப்பதிவு
"http://ta.wikipedia.org/w/index.php?title=பிரியாணி&oldid=1630914" இருந்து மீள்விக்கப்பட்டது