சமையற்கலை

சமையற்கலை (Culinary arts) என்பது உணவு தயாரித்தல், சமைத்தல், உணவு பரிமாறுதல் ஆகியப் பணிகளை உள்ளடக்கியதாகும்.^[1]^[2] இந்தத் துறையில் பணிபுரிபவர்கள் குறிப்பாக உணவகங்கள் போன்ற நிறுவனங்களில் பணிபுரிவார்கள். இவர்கள், பொதுவாக சமையல்காரர்கள் அல்லது சமையல் கலைஞர் என்று அழைக்கப்படுகிறார்கள்.

அழகியல் ரீதியாகவும் சுவையாகவும் இருக்கும் உணவுகளை தயாரிப்பதற்கு நிபுணத்துவ சமையல்காரர்கள் பொறுப்பாவார்கள். இதற்கு பெரும்பாலும் உணவு அறிவியல், ஊட்டச்சத்து, உணவுமுறை பற்றிய புரிதல் தேவைப்படுகிறது. உணவகங்களுக்குப் பிறகு, தங்குமிடங்கள், மருத்துவமனைகள் போன்ற ஒப்பீட்டளவில் பெரிய நிறுவனங்கள் அவற்றின் முக்கிய பணியிடங்களாக தரவரிசைப்படுத்தப்படுகின்றன.

வரலாறு

சமையல் கலைகளின் தோற்றம் தோராயமாக 2 மில்லியன் ஆண்டுகளுக்கு முன்பு ஆதிகால மனிதர்களிடம் தொடங்கியது.^[3]ஆதிகால மனிதர்கள் இறைச்சியை சமைக்க நெருப்பைப் பயன்படுத்தியது குறித்து பல்வேறு கோட்பாடுகள் உள்ளன. Catching Fire: How Cooking Made Us Human என்ற புத்தகத்தின் ஆசிரியரான மானுடவியலாளர் ரிச்சர்ட் வ்ராங்ஹாமின் கூற்றுப்படி,^[4] ஆதிகால மனிதர்கள் ஒரு பச்சையான இறைச்சித் துண்டை தீப்பிழம்புகளில் எறிந்துவிட்டு அது கொதிக்கும் காட்சியைப் பார்த்தனர். காட்டுத் தீயில் கொல்லப்பட்ட ஒரு விலங்கின் சதை வழக்கமான பச்சை இறைச்சியை விட அதிக பசியைத் தூண்டும் தன்மையுடனும், மெல்லவும் செரிக்கவும் எளிதாகவும் இருப்பதாகக் கண்டறியப்பட்டபோது, மனிதர்கள் முதலில் தற்செயலாக வறுத்த இறைச்சியை ருசித்திருக்கலாம் என்று மற்றொரு கோட்பாடு கூறுகிறது

மண் பாண்டங்கள் மற்றும் கல் பாத்திரங்களின் அறிமுகம், கால்நடைகளை வளர்ப்பது மற்றும் விவசாயத்தில் முன்னேற்றங்கள் ஆகியவற்றுடன் சமையல் நுட்பங்கள் மேம்பட்டன.^[5] ஆரம்பகால நாகரிகங்களில், தொழில்முறை சமையல்காரர்களின் முதன்மை முதலாளிகள் மன்னர்கள், பிரபுக்கள் அல்லது பாதிரியார்கள். பணக்காரர்களுக்கு சமைக்கும் தொழில்முறை சமையல்காரர்களுக்கும், தங்கள் குடும்பங்களுக்கு சமைக்கும் விவசாயிகளுக்கும் இடையிலான பிளவு பல உணவு வகைகளின் வளர்ச்சியை ஏற்படுத்தியது.^[6]

ஐரோப்பாவில் சமையல் கலைகள் பற்றிய பெரும்பாலான ஆய்வுகளை ஜீன் ஆன்டெல்மே பிரில்லட்-சவாரின் செய்துள்ளார். இவர் "நீ என்ன சாப்பிடுகிறாய் என்று சொல்லு, நீ என்னவென்று நான் உனக்குச் சொல்வேன்" என்ற மேற்கோளுக்கு பிரபலமானவர். இது பின்னர் தவறாக மொழிபெயர்க்கப்பட்டு "நீ என்ன சாப்பிடுகிறாய்" என்று எளிமைப்படுத்தப்பட்டுள்ளது.^[7] உணவு அறிவியல் மற்றும் காஸ்ட்ரோனமியின் பல்வேறு பகுதிகளை அலச மற்றவர்கள் உதவினார்கள். காலப்போக்கில், உணவுகள் மற்றும் சமையல் கலைகள் பற்றிய ஆழமான மற்றும் விரிவான ஆய்வுகள் அதிக அறிவுச் செல்வத்திற்கு வழிவகுத்தன.^[8]

ஆசியாவில், இதேபோன்ற பாதை சமையல் கலைகள் பற்றிய தனி ஆய்வுக்கு வழிவகுத்தது, இது பின்னர் மேற்கத்திய சகாவுடன் இணைந்தது. நவீன சர்வதேச சந்தையில், மேற்கத்திய மற்றும் கிழக்கு உணவுகளுக்கு இடையில் ஒரு தனித்துவமான பிளவு இனி இல்லை. இன்று சமையல் கலை மாணவர்கள், பொதுவாகச் சொன்னால், உலகம் முழுவதிலுமிருந்து பல கலாச்சாரங்களின் வெவ்வேறு உணவு வகைகளுக்கு அறிமுகப்படுத்தப்படுகிறார்கள். ^[9]

மேற்கத்திய உலகில், ஒரு கைவினைப் பொருளாகவும் பின்னர் ஒரு ஆய்வுத் துறையாகவும் இருந்த சமையல் கலைகள், மறுமலர்ச்சி காலத்தின் இறுதியில் உருவாகத் தொடங்கின. இதற்கு முன்பு, சமையல்காரர்கள் அரண்மனைகளில் பணிபுரிந்தனர், மன்னர்கள் மற்றும் ராணிகள், அவர்களது குடும்பங்கள், விருந்தினர்கள் மற்றும் கோட்டையின் பிற தொழிலாளர்களுக்கு சமைத்தனர். ^[10]முடியாட்சி ஆட்சி படிப்படியாக ஒரு முறையாக அகற்றப்பட்டதால், சமையல்காரர்கள் தங்கள் கைவினைகளை விடுதிகள் மற்றும் ஹோட்டல்களுக்கு எடுத்துச் சென்றனர். இங்கிருந்து, கைவினை ஒரு படிப்புத் துறையாக உருவானது.^[11]

சமையல் நிறுவனங்கள் தொடங்குவதற்கு முன்பு, தொழில்முறை சமையல்காரர்கள் தங்கள் கீழ் பயிற்சி பெற்ற தனிப்பட்ட மாணவர்களுக்கு வழிகாட்டிகளாக இருந்தனர். ^[12] 1879 ஆம் ஆண்டில், அமெரிக்காவில் முதல் சமையல் பள்ளி நிறுவப்பட்டது: பாஸ்டன் சமையல் பள்ளி. இந்தப் பள்ளி சமையல் நடைமுறைகள் மற்றும் சமையல் குறிப்புகளை தரப்படுத்தியது, மேலும் அதைத் தொடர்ந்து வரும் சமையல் கலைப் பள்ளிகளுக்கான அடித்தளத்தை அமைத்தது. ^[13]

கருவிகள் மற்றும் நுட்பங்கள்

சமையல் கலைகளின் ஒருங்கிணைந்த பகுதியாக சமையல் அல்லது சமையலறை பாத்திரங்கள் எனப்படும் கருவிகள் உள்ளன, அவை தொழில்முறை சமையல்காரர்கள் மற்றும் வீட்டு சமையல்காரர்கள் இருவரும் பயன்படுத்துகின்றனர். ^[14]இந்த கருவிகள் பொருட்கள் மற்றும் பயன்பாட்டில் வேறுபடுகின்றன. சமையல் கருவிகள் மரம், கண்ணாடி மற்றும் பல்வேறு வகையான உலோகங்கள் முதல் இன்று பல சமையலறைகளில் காணக்கூடிய புதிய சிலிகான் மற்றும் பிளாஸ்டிக் வரை எதையும் கொண்டு தயாரிக்கப்படுகின்றன.

சமையல் கலைகளின் எல்லைக்குள், பல்வேறு கலாச்சாரங்களிலிருந்து தோன்றிய பல்வேறு சமையல் நுட்பங்கள் பரவலாக உள்ளன, மேலும் இந்த நுட்பங்கள் கலாச்சாரங்களுக்கு இடையில் பகிரப்பட்டு புதிய தொழில்நுட்பத்துடன் முன்னேறுவதால் காலப்போக்கில் தொடர்ந்து வளர்ச்சியடைகின்றன. ஒரு குறிப்பிட்ட விரும்பிய முடிவை உருவாக்க, வெவ்வேறு சமையல் நுட்பங்களுக்கு சில கருவிகள், உணவுகள் மற்றும் வெப்ப மூலங்களைப் பயன்படுத்த வேண்டும். தொழில்முறை சமையலறை ஒரு வீட்டு சமையல்காரர் பயன்படுத்த முடியாத சில நுட்பங்களைப் பயன்படுத்தலாம், எடுத்துக்காட்டாக விலையுயர்ந்த தொழில்முறை கிரில்லைப் பயன்படுத்துதல்.^[15]

தொழில்முறை படிப்பு

நவீன சமையல் கலை மாணவர்கள் உணவின் பல்வேறு அம்சங்களைப் படிக்கின்றனர்.^[16]குறிப்பிட்ட படிப்புப் பிரிவுகளில் இறைச்சித் தொழில், வேதியியல் மற்றும் வெப்ப இயக்கவியல், காட்சி விளக்கக்காட்சி, உணவுப் பாதுகாப்பு, மனித ஊட்டச்சத்து மற்றும் உடலியல், சர்வதேச வரலாறு, மெனு திட்டமிடல், உணவுப் பொருட்களின் உற்பத்தி (கோதுமையை மாவாக அரைத்தல் அல்லது கரும்புச் செடிகளை படிக சுக்ரோஸாக சுத்திகரித்தல் போன்றவை) மற்றும் பல அடங்கும்.^[17]

உலகெங்கிலும் உள்ள பெரும்பாலான நாடுகளில் சமையல் கலைகளில் பயிற்சி சாத்தியமாகும், பொதுவாக மூன்றாம் நிலை (பல்கலைக்கழகம்) அரசு நிதியுதவி, தனியார் நிதியுதவி அல்லது வணிக நிறுவனங்களுடன். ^[18]தொழில்முறை சமையல் கலை திட்டங்கள் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட பல்கலைக்கழகங்கள் மற்றும் ஹோட்டல் மற்றும் சமையல் பள்ளிகளுடன் 3 ஆண்டு காலப்பகுதியில் கல்வி மற்றும் திறன் படிப்புகளை நிர்வகிக்கின்றன. ^[19]

வெளி இணைப்புகள்

விக்சனரியில் Culinary என்னும் சொல்லைப் பார்க்கவும்.

Culinary Arts Degree – ciachef.edu
What is Culinary arts – hospitalityinsights.ehl.edu
அறுசுவை இணையத்தளம் பரணிடப்பட்டது 2006-09-03 at the வந்தவழி இயந்திரம்

மேற்கோள்கள்

↑ Gleason, Jerry; America, Culinary Institute of (2013). Introduction to Culinary Arts (in ஆங்கிலம்). Pearson. ISBN 978-0-13-273744-9.
↑ Gibson, Mark (2018-01-04). Food Science and the Culinary Arts (in ஆங்கிலம்). Academic Press. ISBN 978-0-12-811817-7.
↑ Rupp, Rebecca. "A Brief History of Cooking With Fire". National Geographic. Archived from the original on March 25, 2019. Retrieved 22 March 2019.
↑ Wrangham, Richard. Catching Fire: How Cooking Made Us Human.
↑ Anbarasu, M.; Sathyamoorthy, N. K. (2020-10-01). "Types of Earthenwares and its Uses" (in en). Shanlax International Journal of Arts, Science and Humanities 8 (2): 107–112. doi:10.34293/sijash.v8i2.3323. பன்னாட்டுத் தர தொடர் எண்:2582-0397. https://shanlaxjournals.in/journals/index.php/sijash/article/view/3323.
↑ Cracknell, H. L.; Nobis, G. (1985), Cracknell, H. L.; Nobis, G. (eds.), "The Progression of Gastronomy", Practical Professional Gastronomy (in ஆங்கிலம்), London: Macmillan Education UK, pp. 45–80, doi:10.1007/978-1-349-17876-6_4, ISBN 978-1-349-17876-6, retrieved 2023-11-05
↑ Tzameli, Iphigenia (2013-02-04). "Appetite and the brain: you are what you eat". Trends in Endocrinology & Metabolism 24 (2): 59–60. doi:10.1016/j.tem.2012.12.001. பன்னாட்டுத் தர தொடர் எண்:1043-2760. பப்மெட்:23380601.
↑ This, Hervé (2009-05-19). "Molecular Gastronomy, a Scientific Look at Cooking" (in en). Accounts of Chemical Research 42 (5): 575–583. doi:10.1021/ar8002078. பன்னாட்டுத் தர தொடர் எண்:0001-4842. பப்மெட்:19449900. https://pubs.acs.org/doi/10.1021/ar8002078.
↑ Farrer, James (2015), Farrer, James (ed.), "Shanghai's Western Restaurants as Culinary Contact Zones in a Transnational Culinary Field", The Globalization of Asian Cuisines: Transnational Networks and Culinary Contact Zones (in ஆங்கிலம்), New York: Palgrave Macmillan US, pp. 103–124, doi:10.1057/9781137514080_6, ISBN 978-1-137-51408-0, retrieved 2023-11-05
↑ Harun, Hairuddin; Rahman, Abdul Wafi Abdul; Noorazman, A. S.; Noor, Siti Noor Fazelah Mohd; Sahak, Adibah Aishah Md (2018). "The Effectiveness of Cognitive and Psychomotor Domain of Culinary Art Students' Performance after Internship in Private Colleges" (in en). MATEC Web of Conferences 150: 05021. doi:10.1051/matecconf/201815005021. பன்னாட்டுத் தர தொடர் எண்:2261-236X. https://www.matec-conferences.org/articles/matecconf/abs/2018/09/matecconf_mucet2018_05021/matecconf_mucet2018_05021.html.
↑ Wollin, Mary; Gravas, Spyros (2001-04-01). "A Proposed Curriculum and Articulation Model for Two-Year Degree Programs in Culinary Arts" (in en). Journal of Hospitality & Tourism Education 13 (2): 47–54. doi:10.1080/10963758.2001.10696688. பன்னாட்டுத் தர தொடர் எண்:1096-3758. http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10963758.2001.10696688.
↑ Rhodes, Nikkia (2020-11-12). "Why Mentorship Is at the Heart of This Chef's Mission | James Beard Foundation". James Beard (in ஆங்கிலம்). Retrieved 2023-11-05.
↑ Ikeda, H. (1976-09-01). "Handbook of Perception, vol. V, Seeing" (in en). British Journal of Ophthalmology 60 (9): 670–671. doi:10.1136/bjo.60.9.670-b. பன்னாட்டுத் தர தொடர் எண்:0007-1161. https://archive.org/details/sim_british-journal-of-ophthalmology_1976-09_60_9/page/670.
↑ Staniewicz-Brudnik, Barbara; Bączek, Elżbieta; Skrabalak, Grzegorz (2015-04-01), "The New Generation of Diamond Wheels with Vitrified (Ceramic) Bonds", Sintering Techniques of Materials (in ஆங்கிலம்), IntechOpen, doi:10.5772/59503, ISBN 978-953-51-2033-9, retrieved 2023-11-05
↑ Katz, Solomon H. (2003). Encyclopedia of food and culture. Scribner. ISBN 0-684-80567-7. கணினி நூலகம் 1072663588.
↑ Simon, Cecilia Capuzzi (2014-03-17). "Culinary Schools Speed the Rise of Hopeful Chefs" (in en-US). The New York Times. https://www.nytimes.com/2014/03/18/education/culinary-schools-speed-the-rise-of-hopeful-chefs.html.
↑ Brinkley, Rhett (2022-11-21). "UA Pulaski Tech Culinary Arts students wow with a giant gingerbread house at the Arlington Hotel". Arkansas Times (in அமெரிக்க ஆங்கிலம்). Retrieved 2022-11-21.
↑ Krishna, Priya (2022-03-28). "A Fast, Frugal Track to a Cook's Career? Community College." (in en-US). The New York Times. https://www.nytimes.com/2022/03/28/dining/community-college-culinary-school.html.
↑ Hegarty, Joseph (2014-07-03). Standing the Heat: Assuring Curriculum Quality in Culinary Arts and Gastronomy. New York: Routledge. doi:10.4324/9780203821541. ISBN 978-0-203-82154-1.

[1] Gleason, Jerry; America, Culinary Institute of (2013). Introduction to Culinary Arts (in ஆங்கிலம்). Pearson. ISBN 978-0-13-273744-9.

[2] Gibson, Mark (2018-01-04). Food Science and the Culinary Arts (in ஆங்கிலம்). Academic Press. ISBN 978-0-12-811817-7.

[2million-3] Rupp, Rebecca. "A Brief History of Cooking With Fire". National Geographic. Archived from the original on March 25, 2019. Retrieved 22 March 2019.

[4] Wrangham, Richard. Catching Fire: How Cooking Made Us Human.

[5] Anbarasu, M.; Sathyamoorthy, N. K. (2020-10-01). "Types of Earthenwares and its Uses" (in en). Shanlax International Journal of Arts, Science and Humanities 8 (2): 107–112. doi:10.34293/sijash.v8i2.3323. பன்னாட்டுத் தர தொடர் எண்:2582-0397. https://shanlaxjournals.in/journals/index.php/sijash/article/view/3323.

[6] Cracknell, H. L.; Nobis, G. (1985), Cracknell, H. L.; Nobis, G. (eds.), "The Progression of Gastronomy", Practical Professional Gastronomy (in ஆங்கிலம்), London: Macmillan Education UK, pp. 45–80, doi:10.1007/978-1-349-17876-6_4, ISBN 978-1-349-17876-6, retrieved 2023-11-05

[7] Tzameli, Iphigenia (2013-02-04). "Appetite and the brain: you are what you eat". Trends in Endocrinology & Metabolism 24 (2): 59–60. doi:10.1016/j.tem.2012.12.001. பன்னாட்டுத் தர தொடர் எண்:1043-2760. பப்மெட்:23380601.

[8] This, Hervé (2009-05-19). "Molecular Gastronomy, a Scientific Look at Cooking" (in en). Accounts of Chemical Research 42 (5): 575–583. doi:10.1021/ar8002078. பன்னாட்டுத் தர தொடர் எண்:0001-4842. பப்மெட்:19449900. https://pubs.acs.org/doi/10.1021/ar8002078.

[9] Farrer, James (2015), Farrer, James (ed.), "Shanghai's Western Restaurants as Culinary Contact Zones in a Transnational Culinary Field", The Globalization of Asian Cuisines: Transnational Networks and Culinary Contact Zones (in ஆங்கிலம்), New York: Palgrave Macmillan US, pp. 103–124, doi:10.1057/9781137514080_6, ISBN 978-1-137-51408-0, retrieved 2023-11-05

[10] Harun, Hairuddin; Rahman, Abdul Wafi Abdul; Noorazman, A. S.; Noor, Siti Noor Fazelah Mohd; Sahak, Adibah Aishah Md (2018). "The Effectiveness of Cognitive and Psychomotor Domain of Culinary Art Students' Performance after Internship in Private Colleges" (in en). MATEC Web of Conferences 150: 05021. doi:10.1051/matecconf/201815005021. பன்னாட்டுத் தர தொடர் எண்:2261-236X. https://www.matec-conferences.org/articles/matecconf/abs/2018/09/matecconf_mucet2018_05021/matecconf_mucet2018_05021.html.

[11] Wollin, Mary; Gravas, Spyros (2001-04-01). "A Proposed Curriculum and Articulation Model for Two-Year Degree Programs in Culinary Arts" (in en). Journal of Hospitality & Tourism Education 13 (2): 47–54. doi:10.1080/10963758.2001.10696688. பன்னாட்டுத் தர தொடர் எண்:1096-3758. http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10963758.2001.10696688.

[12] Rhodes, Nikkia (2020-11-12). "Why Mentorship Is at the Heart of This Chef's Mission | James Beard Foundation". James Beard (in ஆங்கிலம்). Retrieved 2023-11-05.

[13] Ikeda, H. (1976-09-01). "Handbook of Perception, vol. V, Seeing" (in en). British Journal of Ophthalmology 60 (9): 670–671. doi:10.1136/bjo.60.9.670-b. பன்னாட்டுத் தர தொடர் எண்:0007-1161. https://archive.org/details/sim_british-journal-of-ophthalmology_1976-09_60_9/page/670.

[14] Staniewicz-Brudnik, Barbara; Bączek, Elżbieta; Skrabalak, Grzegorz (2015-04-01), "The New Generation of Diamond Wheels with Vitrified (Ceramic) Bonds", Sintering Techniques of Materials (in ஆங்கிலம்), IntechOpen, doi:10.5772/59503, ISBN 978-953-51-2033-9, retrieved 2023-11-05

[efc-15] Katz, Solomon H. (2003). Encyclopedia of food and culture. Scribner. ISBN 0-684-80567-7. கணினி நூலகம் 1072663588.

[16] Simon, Cecilia Capuzzi (2014-03-17). "Culinary Schools Speed the Rise of Hopeful Chefs" (in en-US). The New York Times. https://www.nytimes.com/2014/03/18/education/culinary-schools-speed-the-rise-of-hopeful-chefs.html.

[17] Brinkley, Rhett (2022-11-21). "UA Pulaski Tech Culinary Arts students wow with a giant gingerbread house at the Arlington Hotel". Arkansas Times (in அமெரிக்க ஆங்கிலம்). Retrieved 2022-11-21.

[18] Krishna, Priya (2022-03-28). "A Fast, Frugal Track to a Cook's Career? Community College." (in en-US). The New York Times. https://www.nytimes.com/2022/03/28/dining/community-college-culinary-school.html.

[19] Hegarty, Joseph (2014-07-03). Standing the Heat: Assuring Curriculum Quality in Culinary Arts and Gastronomy. New York: Routledge. doi:10.4324/9780203821541. ISBN 978-0-203-82154-1.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]