காய்கறி

கட்டற்ற கலைக்களஞ்சியமான விக்கிப்பீடியாவில் இருந்து.
(மரக்கறி இலிருந்து வழிமாற்றப்பட்டது)
தாவிச் செல்லவும்: வழிசெலுத்தல், தேடல்

சமையல்

India - Colours of India - 006 - Wedding Meal.jpg
இது சமையல் முறை
கட்டுரைத் தொடரின் பகுதியாகும்
செய்முறைகளும் சமையல் பொருள்களும்
செய்முறைகள் - சமையல் பாத்திரங்கள்
சமைத்தலில் உள்ள அளவுகள்
தமிழர் சமையல்
உணவுப் பொருட்கள் பட்டியல்கள்
பிராந்திய சமையல் முறை

உலகின் பிரபல உணவுகள் - ஆசியா - ஐரோப்பா - கருப்பியன்
தெற்காசியா - இலத்தின் அமெரிக்கா
மத்தியகிழக்கு - வட அமெரிக்கா - ஆப்பிரிக்கா
ஏனைய உணவு முறைகள்...

See also:
பிரபல சமையலாளர் - சமையலறைகள் - உணவு கள்
Wikibooks: Cookbook

காய்கறி (மரக்கறி) எனப்படுவது மனிதர்களால் உணவாக உட்கொள்ளப்படும் எந்த ஒரு தாவரத்தின் பகுதியையும் குறிக்கும். ஆனால் இவற்றுள் பழங்கள், விதைகள், மூலிகைகள் போன்றவை அடங்காது.

சில காய்கறிகள் சமைக்காது பச்சையாகவே உள்ளெடுக்கப்படுகின்றன அதே வேளை சில சமைத்தே உண்ணப்படுகின்றன. சமைக்கும் போது அவற்றிலுள்ள இயற்கை நஞ்சு அழிவதுடன் நுண்ணுயிரிகளும் அழிகின்றன. ஆயினும் சமைப்பதால் காய்கறிகளிலுள்ள போசணைக் கூறுகள் அழிவுற வாய்ப்புள்ளது, சமைத்து உண்ணப்படும் காய்கறிகள்: கத்தரி, பழுக்காத தக்காளி, உருளைக் கிழங்கு, அவரைவகைகள்.

பட்டியல்[தொகு]

முதன்மைக் கட்டுரை: காய்கறிகள் பட்டியல்

காய்கறிகளின் பட்டியலில் மிக முக்கிய இடம் தக்காளிக்கு உள்ளது.[தக்காளி] என்பது 90சதவீத நீரும் 10சதவீத சதைப்பகுதியும் கொண்ட ஒரு காய் வகை ஆகும். இது பழம் தான் என்றாலும் இதன் பயன்பாடு காரணமாக இதை காய் வகையில் சேர்க்கிறோம்.தக்காளியில் ஆப்பிள் வகை தக்காளி மிக அதிக அளவில் பயன்படுகிறது.தக்காளியில் மருத்துவகுணம் உண்டு.இதில் நீர்ப்பகுதி அதிகம் உள்ளதால் இது உடல் சூட்டை குறைக்கிறது.

இதில் வெள்ளரிக்காய் காய் வகையில் முக்கிய இடம் கொண்டுள்ளது.இது உடல் சூட்டை தணிக்கும் குணம் கொண்டது.இதன் தோல் பச்சை நிறத்தில் உள்ளது.இது மிகவும் குளிர்ச்சியானது.

உணவாகப் பயன்படும் மரக்கறிப் பாகங்கள்[தொகு]

திபெத்து லாசாஉழவர் சந்தையில் மரக்கறி காட்சிப்படுத்தப் பட்டிருத்தல்.

மரக்கறி வகைக்குள் அடங்கும் பல்வேறு தாவரப் பாகங்கல் இங்கு பட்டியலிடப்படுகின்றன.

  • பூவரும்பு அல்லது மொட்டு
புரோக்கோலி, பூக்கோசு
  • இலைக்கறிகள்
கேல், பசலை கீரை, அருக்குலா, வல்லாரை, கங்கூன் கீரை, பீட் இலை, இலைக்கோசு, கொத்தமல்லி இலை,
  • இலைத் தாள்
லீக்ஸ்
  • அரும்பு
புருசெல் முளை
  • தண்டு
கோகில, இஞ்சி
  • இலக்காம்பு
celery, rhubarb, cardoon, Chinese celery
  • தளிர்
சாத்தாவாரியினம், மூங்கில் தளிர்
  • நிலங்கீழ்த் தண்டு
உருளைக் கிழங்கு, Jerusalem artichoke, வற்றாளை, சேம்பு
  • முழுத்தாவரமும்
சோயா அவரை, பயறு, உளுந்து, மற்றும் குதிரை மசால்
  • வேர்க் கிழங்கு
மஞ்சள் முள்ளங்கி, பீட்ரூட், முள்ளங்கி,
  • குமிழ்
வெங்காயம், பூண்டு (வெள்ளைப்பூண்டு)
  • காய்கள்
தக்காளி, வெள்ளரி, பூசணி,கத்தரி, தக்களி, வெண்டி, ஈரப்பலா, வெண்ணெய்ப் பழம், மக்காச்சோளம், பச்சை அவரை மற்றும் மிளகு.

போசணைகள்[தொகு]

தெற்காசிய முறையிலான வற்றாளை வறுவல்
குண்டூர், இந்தியா வில் விற்பனைக்கு வைக்கப்பட்டிருக்கும் பழம் மற்றும் காய்கறிகள்

காய்கறிகள் முதன்மை உணவின் பகுதியாகவும் நொறுக்குத்தீனிகளாவும் எனப் பல்வேறு வகைகளில் உள்ளெடுக்கப் படுகின்றன. இதன் ஊட்டச்சத்து உள்ளடக்கம் மாஅறுபட்டபோதிலும் பொதுவாக குறைந்தளவு புரதம் மற்றும் கொழுப்பைக் கொண்டதாகும்,[1][2] ஆயினும் உயிர்ச்சத்து A, உயிர்ச்சத்து K மற்றும் உயிர்ச்சத்து B6, முதலான உயிர்ச்சத்துக்களையும் உயிர்ச்சத்து முன்னோடிகளையும் போசணைக் கனிப்பொருள் காபோவைதரேட்டு முதலானவற்றை பெருமளவு கொண்டுள்ளது. இது தவிர காய்கறிகள் கொண்டுள உயிர் வேதிப் பொருட்கள் உயிர் வளியேற்ற எதிர்ப்பொருள்,மற்றும் பாக்டீரியா, பங்கசு, தீநுண்மம் முதலானவற்றை எதிர்க்கக் கூடியவையாகவும் உள்ளன.[3][4] சில மரக்கறிகள் சமிபாட்டுத் தொகுதியின் செயற்பாட்டுக்கு அவசியமான கூறுகளையும் கொண்டிருப்பதாகக் கூறப்படுகின்றது.

இருப்பினும், காய்கறிகள் சொலனின், சகொனினெ முதலான நச்சுப்பொருள்கள் மற்றும் எதிர்ப் போசணைக் கூறுகளையும் கொண்டுள்ளன. [[5]அத்துடன் நொதிய நிரோதிகளான கொலினத்தரேசு (cholinesterase) , புரெடியேசு (protease), அமிலேசு (amylase) மற்றும் சயனைடு ,ஒட்சாலிக் காடி முதலானவற்றையும் கொண்டுள்ளன[6]

உணவுப் பரிந்துரைகள்[தொகு]

ஐக்கிய அமெரிக்க உணவு அமைப்பு (USDA) தனது உணவு வழிகாட்டியில் தினமும் 3 முதல் 5 காய்கறிப் பரிமாறல்களை பரிந்துரைக்கின்றது.[7] இந்த பரிந்துரை பால் வயது என்பவற்றைப் பொறுத்து வேறுபடலாம். அத்துடன் உட்கொள்ளும் உணவின் அளவு மற்றும் அதன் ஊட்டச்சத்துக் கொள்ளளவு என்பவற்ரைப் பொறுத்து மாறுபடலாம்.[8] ஆயினும் பொதுவாக காய்கறிப் பரிமாறல் எனப்படுவது 1/2 கப் (குவளை) அளவாகும். ஆனால் இலைக்கோசு மற்றும் பசலை கீரை முதலான இலைக்கறிகளின் ஒரு பரிமாறல் என்பது 1 கப் அளவாக இருக்கும்.

பன்னாட்டு உணவு வழிகாட்டி ஐக்கிய அமெரிக்க உணவு அமைப்பின் வழிகாட்டலுக்கு சமனானதாகும். ஆனால் ஜப்பான் முதலான நாடுகளின் வழிக்காட்டியில், நாளொன்றுக்கு 5 முதல் 6 காய்கறிப் பரிமாறல்கள் பரிந்துரைக்கப்படுகின்றது.[9] பிரான்சு உணவு வழிகாட்டியும் 5 பரிமாறல்களைப் பரிந்துரைக்கின்றது.[10]

நிறமிகள்[தொகு]

பச்சை நிறங்கொண்டதாக இலைக் காய்கறிகள் காணப்படக் காரணம் அவற்றிலுள்ள பச்சையம் நிறமியாகும். பச்சயம் சமைக்கும் காரகாடித்தன்மை அளவு காரணமாக மாற்றமுறக் கூடியது. இது காடி நிலமையில் இளம் பச்சை நிறமாகவும் கார நிலைமையில் கடும் பச்சை நிறமாகவும் காணப்படும் ஆவியில் வேகவைத்தல் முதலான சமையல் காரணமாகசில அமில சுரப்பு ஏற்படும்.

மஞ்சள், இளம் மஞ்சள் நிறம் கரொட்டின் காரணமாக கிடைக்கின்றது. இவையும் கார காடித் தன்மை காரணமாக மாற்றமுறக் கூடியது.

சேமிப்பு[தொகு]

"காய்கறிகள்"

காய்கறிகளையும் பழவகைகளையும் பேணிவைக்கும்காலத்தை அதிகரிப்பதில் அறுவடைக்குப் பின்னான சேமிப்பு முறைகள் முக்கியமுடையதாகும். இதில் குளிர்மைச் சங்கிலி முறை முக்கியமானது.[11]

பல வேர்க் கிழங்குகளும் மற்றைய காய்கறிகளும் குளிர்காலத்தில் அவை பூங்சைத் தாக்கத்துக்குட்படுவதையும் பழுதடைவதையும் (எ.கா: உருளைக் கிழங்கு பச்சை நிறமாதல்), முளைப்பதையும் தடுப்பதற்காக இருளான, உலர்ந்த, குளிரான இடங்களில் பேணப்படுகின்றன. இத்தகைய சேமிப்புகளின் போது மரக்கறிகள் அவற்றின் இயல்புகளுக்கேற்ப பாதிக்கப்ப்படாதபடி கவன்மெடுப்பதும் அவசியமாகும்.

சேமிப்பின் போது இலைக்கறிகள் அவற்றின் ஈரப்பசை, மற்றும் உயிர்ச்சத்து சி என்பவற்றை விரைவாக இழக்கின்றன. இதனால் இவை மிகக் குறுகிய நேரத்துக்கு மட்டுமே குளிரான இடங்களில் வைத்துப் பேண முடியும். எனவே இவை கொள்கலன்கள் மற்றும் நெகிழிப் பைகளில் சேமிக்கப்படுகின்றன.

இவற்றையும் பார்க்க[தொகு]

மேற்கோள்கள்[தொகு]

  1. Woodruff, Sandra L. (1995). Secrets of Fat-Free Cooking : Over 150 Fat-Free and Low-Fat Recipes from Breakfast to Dinner-Appetizers to Desserts. Garden City Park, N.Y: Avery Publishing Group. ISBN 0-89529-668-3. OCLC 33142807. 
  2. Whitaker, Julian M. (2001). Reversing Diabetes. New York: Warner Books. ISBN 0-446-67658-6. OCLC 45058465. 
  3. Gruda, N (2005). "Impact of Environmental Factors on Product Quality of Greenhouse Vegetables for Fresh Consumption". Crit. Rev. Plant Sci. 24(3): Taylor & Francis Group. pp. 227–247. 
  4. Steinmetz KA, Potter JD (1996). "Vegetables, fruit, and cancer prevention: a review". J Am Diet Assoc 96 (10): 1027–39. doi:10.1016/S0002-8223(96)00273-8. பப்மெட் 8841165. 
  5. Finotti, Enrico; Bertone, Aldo; Vivanti, Vittorio (2006). "Balance between nutrients and anti-nutrients in nine Italian potato cultivars". Food Chemistry 99 (4): 698. doi:10.1016/j.foodchem.2005.08.046. 
  6. Bad Bug Bock > BBB – Clostridium botulinum. fda.gov
  7. Fabulous fruits... versatile vegetables. United States Department of Agriculture. Retrieved 2012-02-17.
  8. "What is a Serving of Fruit or a Vegetable?". Nutrition.about.com (2011-09-09). பார்த்த நாள் 2013-07-21.
  9. http://www.the-food-guide-pyramid.com/japanese-diet.html
  10. http://www.the-food-guide-pyramid.com/frenchdiet.html
  11. Pawanexh Kohli (2008), Why Cold Chain for Vegetables in Fruits and Vegetables Post-Harvest Care: The Basics. Crosstree Techno-visors

வெளி இணைப்புகள்[தொகு]

"http://ta.wikipedia.org/w/index.php?title=காய்கறி&oldid=1582429" இருந்து மீள்விக்கப்பட்டது